糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是一类在非酶促条件下游离氨基与羰基经系列反应后产生的会引发许多慢性疾病的稳定化合物。目前已经鉴定报道的AGEs有40余种，而羧甲基赖氨酸（N?-carboxymethyllysine，CML）是最具有代表性的一种AGEs，常作为评判机体或食品中AGEs含量的依据。AGEs在肉的热处理和贮藏过程中都会生成，但现有研究主要集中在热处理，而对于肉在成熟过程中AGEs生成的研究较少，机制不明。本研究首先探讨了成熟时间对白羽肉鸡和黄羽肉鸡鸡肉中CML含量的影响；再研究了肉的品质、氧化程度和前体物质的含量变化来分析成熟时间对鸡肉中CML的影响；最后本文建立了肌原纤维蛋白-葡萄糖模拟体系，分析了不同成熟时间对鸡肉蛋白-葡萄糖体系中CML形成的影响。具体研究内容和结论如下： 1. 不同成熟时间对白羽肉鸡和黄羽肉鸡鸡肉中AGEs形成的影响 以白羽肉鸡和黄羽肉鸡的胸肉和腿肉为研究对象，宰杀取样后在4℃分别成熟0-168 h，分析和比较不同成熟时间内两种鸡肉及其热处理过程中（100℃，30 min） CML含量的变化。结果显示，随着成熟时间的增加，生的白羽肉鸡胸肉中的CML含量无明显变化，而煮制胸肉中的CML含量在0-6 h先显著增加（plt;0.05），后在6-24 h显著下降（plt;0.05），最后再增加。生和煮制白羽肉鸡腿肉中的CML含量随着成熟时间的延长在0-24 h无显著变化，在24 h后显著增加（plt;0.05）。但成熟时间对生和煮制黄羽肉鸡的胸肉和腿肉中的CML含量均没有显著影响。此外，白羽肉鸡中的CML含量要高于黄羽肉鸡中的CML含量。因此，选择白羽肉鸡作为研究对象，研究成熟时间对肉鸡中CML含量的影响因素及其机制。 2. 不同成熟时间肉的品质、氧化程度和前体物质含量的变化对鸡肉中AGEs的影响 以白羽肉鸡的胸肉和腿肉为研究对象，宰杀取样后在4℃分别成熟0-7 d，研究不同成熟时间内生鸡肉的品质（蒸煮损失、滴水损失、剪切力、非蛋白氮和肌原纤维片段化指数）、氧化程度（脂肪氧化和蛋白氧化）和CML前体物质含量（赖氨酸（lysine， Lys）、乙二醛（glyoxal，GO）和席夫碱）的变化；研究不同成熟时间内生鸡肉及其加热过程中（100℃，30 min）CML含量的变化；采用皮尔逊相关性分析对CML含量、氧化程度和前体物质含量进行了相关性分析。结果显示，在成熟过程中，鸡胸肉和鸡腿肉的保水性先显著提高（plt;0.05），后显著降低（plt;0.05），最后在1-7 d 显著提高；鸡胸肉和鸡腿肉的剪切力先增加，在6 h显著最高（plt;0.05），后显著下降（plt;0.05）；鸡胸肉和鸡腿肉的非蛋白氮、肌原纤维蛋白片段化指数、TBARs和羰基均显著增加（plt;0.05）；鸡胸肉中的GO和席夫碱含量先显著升高（plt;0.05），后显著下降（plt;0.05），最后再上升，而鸡腿肉中的含量则呈显著升高的趋势（plt;0.05） 。随着成熟时间的增加，生鸡胸肉中的CML含量无显著变化，而煮制鸡胸肉中CML含量在0-6 h从1.81 mg/kg显著增加到2.00 mg/kg（plt;0.05），然后在6 h-1 d期间从2.00 mg/kg下降到1.80 mg/kg，最终在1-7 d再次增加。生腿肉中的CML含量从1.19 mg/kg显著增加到1.58 mg/kg（plt;0.05），煮制腿肉中的CML含量从1.78 mg/kg显著增加到2.08 mg/kg（plt;0.05）。相关性分析结果显示，CML与脂肪氧化（R2=0.793， plt;0.01）、蛋白质氧化（R2=0.917，plt;0.01）和GO（R2=0.678，plt;0.05）呈正相关，与Lys呈显著负相关（R2=0.536，plt;0.05），而席夫碱和CML之间没有显著的相关性。 3. 糖基化模拟体系中不同成熟时间鸡肉肌原纤维蛋白对AGEs形成的影响 以白羽肉鸡的胸肉和腿肉为研究对象，宰杀取样后在4℃分别成熟0-7 d，研究不同成熟时间内生鸡肉肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、表面疏水性、粒径、羰基、巯基、二级结构和SDS-PAGE中蛋白条带的变化。建立肌原纤维蛋白-葡萄糖模拟体系，于100℃加热30 min后分析模拟体系中的CML含量的变化，且将CML与上述指标做皮尔逊相关性分析。结果显示，在成熟过程中，鸡胸肉和鸡腿肉的肌原纤维蛋白的溶解度在0-6 h先显著减小（plt;0.05），在6 h-7 d显著增加（plt;0.05），而鸡胸肉和鸡腿肉的肌原纤维蛋白的浊度在0-6 h先显著增加（plt;0.05），后在6 h-7 d显著降低（plt;0.05）；鸡胸肉和鸡腿肉的肌原纤维蛋白的羰基和β-折叠呈显著升高的趋势（plt;0.05），而巯基和α-螺旋则呈下降的趋势（plt;0.05）；鸡胸肉和鸡腿肉的肌原纤维蛋白的粒径和鸡胸肉肌原纤维蛋白的表面疏水性均在0-6 h显著上升（plt;0.05），6 h-3 d显著下降（plt;0.05），最后再上升；而鸡腿肉肌原纤维蛋白的表面疏水性在0-6 h显著上升（plt;0.05），随后下降。在成熟过程中，鸡胸肉肌原纤维蛋白模拟体系中CML含量先在0-6 h显著增加（plt;0.05），后在6 h-3 d显著下降（plt;0.05），最后再上升，而腿肉肌原纤维蛋白模拟体系中CML含量显著上升（plt;0.05）。此外，CML与浊度、羰基和β-折叠呈显著正相关（plt;0.05），与ɑ-螺旋呈极显著正相关（plt;0.01）。
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