摘要
腊鸭是中国传统肉制品的典型代表之一，但是腊鸭传统加工方式生产周期较长、效率较低，而现代化加工方式由于加工温度高，导致产品氧化程度严重、风味不理想，严重制约了腊鸭产业的健康发展。前期研究发现，在加工过程中添加外源蛋白酶可以促进蛋白降解、提高肉品嫩度、改善风味，从而提高肉制品品质。但是关于菠萝蛋白酶对腊鸭品质的影响还未有报道，因此本论文将菠萝蛋白酶应用于腊鸭的加工环节，研究结果对于提升腊鸭产品风味和品质具有重要应用潜力和价值。 本论文系统研究了菠萝蛋白酶对腊鸭的食用品质如蒸煮损失、pH、质构特性和肌原纤维特性等的影响，在此研究基础上，通过测定在腊鸭产品制作过程中盐分和水分含量的变化，并结合透射电镜观察，以分析菠萝蛋白酶对腊鸭蛋白的影响。通过肌原纤维蛋白羰基、巯基和表面疏水性等指标的测定，来分析菠萝蛋白酶处理对腊鸭加工过程中蛋白氧化的影响。此外，本课题进一步研究了菠萝蛋白酶处理腊鸭在加工过程中的各滋味物质如游离氨基酸、游离脂肪酸、核苷酸等物质的变化，并结合挥发性风味物质，进一步探究菠萝蛋白酶对腊鸭加工过程中各风味物质的影响。主要研究结果分述如下： 1. 菠萝蛋白酶对腊鸭食用品质的影响 本章从食用品质方面探讨不同浓度菠萝蛋白酶对腊鸭品质的影响。结果表明，菠萝蛋白酶处理可以显著降低腊鸭的pH值和蒸煮损失，并抑制腊鸭的脂肪氧化（P ＜0.05）。同时，通过 SDS-PAGE 和质谱分析发现腊鸭中的肌球蛋白和肌动蛋白被大量降解，从而使产品硬度降低、弹性和内聚性升高（P ＜0.05）。电子舌分析表明，当菠萝蛋白酶浓度为900 U/g时，腊鸭的鲜味和鲜味回味值都显著提高，苦味值显著降低（P ＜0.05）。结合感官评价结果，发现菠萝蛋白酶可以显著改善腊鸭的食用品质，特别是900 U/g的添加浓度改善效果更佳。 2. 菠萝蛋白酶对腊鸭加工过程中组织蛋白酶活性和肌原纤维蛋白特性的影响 本章从肌纤维结构、组织蛋白酶活性和蛋白氧化的方面，探讨加工过程中菠萝蛋白酶处理对腊鸭的影响。结果表明，菠萝蛋白酶处理对于腊鸭的盐分含量、水分含量和组织蛋白酶B与L的活性并没有显著影响（P ＞0.05）。通过观察腊鸭的微观结构发现，菠萝蛋白酶可以破坏肌纤维结构，从而改善其质构特性。在腊鸭的加工过程中，肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加，巯基含量逐渐降低（P ＜0.05）。而菠萝蛋白酶处理可以显著降低腊鸭肌原纤维蛋白的羰基含量，提高巯基含量（P ＜0.05）。这表明使用菠萝蛋白酶处理腊鸭，可以显著降低其加工过程中的蛋白氧化水平。 3. 菠萝蛋白酶对腊鸭加工过程中滋味和风味物质的影响 本章从风味和滋味物质的角度，探讨加工过程中菠萝蛋白酶对腊鸭的影响。结果表明，游离氨基酸在加工过程中逐渐累积，菠萝蛋白酶处理可以增加腊鸭加工过程中游离氨基酸的含量，尤其是必需氨基酸的含量（P ＜0.05）。同时，菠萝蛋白酶处理增加了单不饱和脂肪酸含量，尤其是油酸和棕榈油酸含量（P ＜0.05）。菠萝蛋白酶处理还显著提高了呈味核苷酸中的肌苷酸和胞苷酸含量，降低了肌苷含量（P ＜0.05），表明在腊鸭的制作过程中添加菠萝蛋白酶能够影响滋味物质的积累。GC-MS结果显示，菠萝蛋白酶处理可以产生更多种类的风味物质，其中酚类、酸类和酮类物质含量增加（P ＜0.05），表明菠萝蛋白酶能够影响腊鸭的挥发性风味物质的生成。
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