摘要
氨基酸不仅是肉中关键的营养成分而且也是一类重要的风味化合物。然而，氨基酸作为水溶性化合物，其含量和比例易受动物品种、宰后处理、贮藏条件等多种因素的影响。因此，对于肉中的氨基酸含量准确测定是非常重要的。另外，目前市面上出现把低价格的杂交猪当做高价格的本地猪售卖的问题。然而我国目前缺乏有效可靠、量值可溯源的氨基酸测定用的基体标准样品，这使得市场监督获得的数据不可比，最终导致欺诈现象得不到很好地解决。因此，本研究采用国标《GB 5009.124 — 2016食品安全国家标准 食品中氨基酸》中的氨基酸分析仪法测定猪肉中16种氨基酸含量，探究了不同品种猪肉（包括本地猪和杂交猪）中氨基酸含量差异并通过多变量统计分析手段找出了鉴别单个本地猪与杜长大杂交猪潜在的关键影响因子；同时探究了不同贮藏条件（温室和0-4℃）下各种氨基酸含量随贮藏时间的变化规律以及解冻方式和冻融次数对各种氨基酸含量的影响；并进一步制备了猪肉冻干粉并对冻干粉的均匀性和稳定性进行了考察，为下一步猪肉氨基酸基体标准样品的研制奠定实验基础。具体的内容与结果如下： 1. 七个品种猪肉中16种氨基酸含量差异比较。本研究选择四种本地猪（五指山猪、东北民猪、莱芜猪和深县猪）和三种杂交猪（北京黑猪、陆川杂交猪和杜长大杂交猪），测定其氨基酸含量并对其含量进行差异分析。结果显示，对于必需氨基酸，苏氨酸和蛋氨酸在三种杂交猪中的含量高于在四种本地猪肉中的含量；三种杂交猪中的缬氨酸含量显著高于五指山猪或莱芜猪中的含量而与东北民猪、深县猪中的无显著差异；赖氨酸含量规律与缬氨酸的规律类似。然而谷氨酸和天冬氨酸在三种杂交猪中的含量无显著差异但均高于四种本地猪中的含量。另外，本研究利用多变量统计分析模型鉴别了单个本地猪和杜长大杂交猪，并利用模型中的变量重要性投影值（VIP值）大小找出了鉴别单个本地猪与杜长大杂交猪的三个重要物质，其包括天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，并推测这三种氨基酸可能是鉴别单个本地猪与杜长大杂交猪的关键影响因子。 2. 贮藏方式、解冻方式及冻融次数对猪肉中氨基酸含量的变化规律。本实验分别探究了两种贮藏方式、四种解冻方式、三次反复冻融对猪肉中16种氨基酸含量的影响。结果发现在室温或0-4℃条件下贮藏，猪肉中大部分氨基酸含量随贮藏时间先升高后下降，且在室温下贮藏12h后氨基酸含量开始降低而在0-4℃下贮藏24h或48h才开始降低；在第一次或第二次解冻下高温解冻（微波或50℃水浴解冻）中大部分氨基酸含量显著低于低温解冻（室温或0-4℃解冻）中的含量，而在第三种解冻下它们之间无显著差异；无论使用哪种解冻方式，大部分氨基酸含量都随冻融次数的增加呈先升高后降低。 3. 制备猪肉冻干粉并对其进行均匀性和稳定性考察。本研究选择常见且符合上市要求的杜长大杂交猪的背最长肌，通过绞碎、冷冻干燥、磨粉、过筛、多次混匀、分装等步骤制备了猪肉冻干粉，并对其进行均匀性和稳定性考察。结果表明15种氨基酸含量均匀性良好，且在-20℃下保持稳定；除了丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、赖氨酸和脯氨酸在运输条件为60℃14天内不稳定外，其余氨基酸含量分别在运输条件为0-4℃、20℃和40℃14天内保持稳定。
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