摘要
苹果梨主要产于吉林省延边州，其酸甜适度且口味鲜美，富含多种微量元素，具有消炎止咳，燥湿健脾等功能。黑果腺肋花楸果实中含有丰富的多酚、黄酮以及花青素，对心、脑血管疾病具有特殊疗效。本研究以苹果梨和黑果腺肋花楸为原料研制一款复合果汁，经热处理和超高压杀菌处理后，对比分析其贮藏于不同温度下的品质及香气成分变化；并进一步探究体外模拟胃肠消化对总酚及抗氧化活性的影响。主要研究结果如下： （1）对苹果梨黑果腺肋花楸汁基础配方进行优化。最佳护色工艺：柠檬酸浓度0.6 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度 0.6 g/L、维生素 C 浓度 0.6 g/L；最佳基础配方：苹果梨汁添加量82.93%、黑果腺肋花楸汁添加量15.00%、柠檬酸添加量0.07%、白砂糖添加量2.00%。 （2）在 4℃和 25℃贮藏条件下，探究热处理（95℃、10 min）和超高压处理（450 MPa、20 min）对果汁理化指标、营养指标和抗氧化能力等的影响。结果表明，超高压和热处理均能够有效杀死果汁中的微生物，达到商业无菌状态。贮藏期内 pH 与可溶性固形物含量均无明显变化。超高压处理后在4℃和25℃贮藏条件下黄酮、花色苷、总酚含量分别下降23.09%、29.11%、23.61%和41.57%、39.54%、35.93%；经热处理后在4℃和25℃贮藏条件下黄酮、花色苷、总酚含量分别下降33.18%、34.03%、27.91%和45.82%、46.41%、41.18%。超高压处理后在4℃和25℃贮藏条件下对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除率由初始时93.40%、92.60%、93.50%分别下降至78.00%、74.93%、78.67%和65.63%、61.40%、71.27%；经热处理后在4℃和25℃贮藏条件下对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除率由初始时89.43%、83.43%、85.40%分别下降至69.47%、63.40%、64.80%和55.97%、51.97%、58.63%。综上，超高压结合低温贮藏能更好的保留果汁的营养成分与抗氧化能力。 （3）探究苹果梨黑果腺肋花楸汁贮藏期间挥发性物质种类和相对含量占比。结果表明，经超高压处理果汁第 1周的香气物质有 21种，在贮藏第 35 d时，4℃贮藏条件下香气成分有16种，25℃贮藏条件下香气成分仅剩13种。经超高压杀菌后醛类化合物相对含量较大，占比较多的有 2-已烯醛和正己醛，且正己醛在 4℃相对稳定，而 25℃下 14 d后未检出。酯类化合物在超高压杀菌处理后于4℃贮藏期间，香气成分较25℃贮藏期间相对含量更为稳定，结果表明，超高压结合低温贮藏能更好的保留果汁的香气成分，且在贮藏期间香气成分较为稳定。 （4）果汁在体外模拟胃肠消化过程中总酚含量和抗氧化能力的变化。结果表明：胃蛋白酶和胃酸环境对总酚的释放有一定的促进作用，最大值为 1350.29 mg/L，是胃消化初始值 1100.23 mg/L 的 1.23 倍；模拟胃消化酸性环境对 DPPH 自由基清除率由最初的 31.92%上升至34.07%，模拟肠消化阶段由21.34%下降至16.12%；模拟胃消化酸性环境对ABTS自由基清除率从初始值25.89%下降为21.72%，模拟肠消化阶段由初始值17.43%上升至最大值 19.80%后降低至 18.12%；模拟胃消化酸性环境对羟自由基清除率有下降趋势从初始值23.18%下降至19.08%，模拟肠消化阶段由初始值16.53%降至14.97%。
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