摘要
鱼蛋白来源丰富，氨基酸组成比例合理，消化吸收率高，具有较好的盐溶性、凝胶性和一定的乳化性，对肉制品的加工起着关键作用。罗非鱼养殖量大，蛋白质含量高，具有开发蛋白乳液的潜力。但与植物蛋白和乳蛋白相比，鱼蛋白乳液的稳定性差。因此，需要进一步改变环境条件及添加外源添加物等提高乳液的形成及稳定性。多糖在食品中经常用作增稠剂和稳定剂，可以提高食品体系的稳定性。因此，本研究以罗非鱼肉为原料，提取肌球蛋白和肌原纤维蛋白，高压均质制备水包油型蛋白乳液，首先探讨环境条件对其乳化性的影响，在此基础上，添加亚麻籽胶制备肌原纤维蛋白复合乳液，研究亚麻籽胶的添加量对肌原纤维蛋白结构及其乳液稳定性的影响，为鱼蛋白功能乳液产品的开发提供基础。主要结果如下: 1、pH（2.0、5.0、7.0、11.0）值对罗非鱼肌球蛋白乳液的粒径、Zeta电位、乳析指数和微观结构均有显著的影响。在pH5.0（肌球蛋白等电点附近）时，乳液液滴发生聚集、絮凝，肌球蛋白乳液稳定性极差。而在极端酸碱（pH2.0和11.0）和中性（pH7.0）条件下，肌球蛋白的乳化活性与乳化稳定性增强，乳液贮藏7天无明显分层，稳定性好。电泳结果表示，pH2.0和5.0时，肌球蛋白在界面发生交联聚集，而pH7.0和11.0时蛋白在界面聚集少。比较而言，pH11.0条件下，肌球蛋白乳液粒径最小（P＜0.05）,界面蛋白分子结构部分展开，与油滴相互作用增强，该条件下肌球蛋白的乳化性最好。因此，pH值的变化能诱导肌球蛋白分子结构及界面特性的改变，从而改善肌球蛋白的乳化性能。 2、在5种不同离子强度（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mol/LNaCl)条件下，分别调节肌原纤维蛋白溶液的pH值为6.0、7.0、8.0和9.0,高压均质制备肌原纤维蛋白乳液，研究离子强度和pH值对乳液稳定性的影响。结果表明，离子强度和pH值的变化对肌原纤维蛋白乳液稳定性有显著影响。相同离子强度时，随着pH值的增加，肌原纤维蛋白的溶解度增加，乳液粒径减小，Zeta电位绝对值增加，乳液稳定性增加。相同pH值时，随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白的溶解度增加，乳液粒径减小，zeta电位绝对值增加，乳液稳定性增加。因此在试验范围内，离子强度、pH值较大时，肌原纤维蛋白乳液的稳定性最好。 3、在上述5种离子强度条件下时，添加0.1％、0.2％、0.3％和0.4％的亚麻籽胶,高压均质制备亚麻籽胶-肌原纤维蛋白乳液，探讨亚麻籽浓度对不同盐浓度下肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明，在相同离子强度条件下，亚麻籽胶添加量增加,肌原纤维蛋白溶解度增大，表面疏水性降低，肌原纤维蛋白乳液粒径增加、黏度值增大。在0.2、0.3、0.4、0.5mol/LNaCl条件下，亚麻籽胶-肌原纤维蛋白乳液的乳析指数均显著降低，乳液的稳定性得到明显改善。圆二色谱分析结果显示，亚麻籽胶的添加量越多，肌原纤维蛋白的α-螺旋含量越低，但是β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量有所增加。当亚麻籽胶的添加量为0.4％时，MP乳液在不同离子强度时的稳定性改善效果最好。
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