摘要
金鲳鱼(Trachinotusovatus)是我国重要的水产经济鱼类，其肉质鲜美，无肌间小刺，营养价值丰富，深受广大消费者喜爱。但鱼类是常见的食物过敏原之一，可引起易敏感人群的过敏反应，限制了此类人群对金鲳鱼以及其他鱼类的食用。本研究以金鲳鱼为原料，分离纯化小清蛋白(parvalbumin,PV),对其基本性质进行分析;通过高密度CO2(Densephasecarbondioxide,DPCD)进行处理,分析不同处理条件下PV蛋白的致敏性变化和结构组成之间的构效关系，并对其消化稳定性进行探讨，为非热加工处理消减鱼类致敏性提供基础数据。具体研究内容如下: (1)分离纯化金鲳鱼PV蛋白，并对其进行结构与性质分析。经Tris-HCl粗提、热处理、联合两次柱层析可从金鲳鱼肌肉中得到纯度达95％的目的蛋白，经SDS-PAGE分析，其分子量约10KDa。蛋白免疫印迹分析显示10kDa处有阳性反应，质谱鉴定确定为金鲳鱼小清蛋白。蛋白结构分析表明:PV蛋白具有典型的α-螺旋结构，在248nm处有紫外特征吸收峰，在350nm处有内源荧光最大发射峰。蛋白性质分析表明:PV蛋白热稳定较好，耐弱酸性、耐碱性。消化稳定性试验表明，胃蛋白酶可分解PV蛋白，而PV蛋白对胰蛋白酶具有抗性。这为后期对金鲳鱼PV蛋白致敏性消减研究提供原料来源及理论基础。 (2)为探究DPCD处理对金鲳鱼PV蛋白致敏性及空间构象的影响，采用WB及间接ELISA对其免疫活性进行测定;通过Tris-Tricine-SDS-PAGE、圆二色谱、表面疏水、内源荧光，紫外光谱、游离氨基、总巯基以及SEM进行结构表征。结果表明DPCD处理(15MPa,30min,50℃)可使金鲳鱼PV蛋白的致敏性消减40.6％;该条件下PV蛋白由有序向无序转化，α-螺旋含量减少，分子内部疏水位点暴露，表面疏水增强，内源荧光峰值相应红移，紫外吸收光谱增强,游离氨基含量显著增加，总巯基含量明显下降(P＜0.05)，但其对一级结构无影响。相关性分析显示，α-螺旋含量与抑制率之间存在强负相关性，α-螺旋含量的变化可以表征过敏原免疫原性的变化。这为鱼类过敏原的研究与金鲳鱼PV蛋白致敏性的消减研究提供理论基础和新技术途径。 (3)为探究DPCD处理金鲳鱼PV蛋白的消化动力学及消化产物的IgE结合能力，通过Tris-Tricine-SDS-PAGE及游离氨基含量分析其消化动力学，利用WB及间接ELISA测定其IgE结合能力。结果表明，DPCD处理可加快胃蛋白酶消化PV蛋白的速率，其水解度和消化率分别达86.6％和86.4％,同时其消化产物致敏性的抑制率可达90.9％,有效降低了其消化产物的潜在致敏风险，加速了α-糜蛋白酶的消化进程。这为DPCD处理金鲳鱼PV蛋白后的食用安全性提供理论基础。
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