摘要
莲藕(NelumbonuciferaGairtn)是一种药食两用的水生蔬菜，其营养价值高，主要成分以淀粉为主。我国莲藕资源丰富，品种众多，品质差异大。本文选用九个具有代表性的莲藕为实验材料，研究莲藕质地与营养成分的差异，其次，通过光学显微镜、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线粉末衍射仪、固体核磁、差示扫描热量仪、质构分析仪分析比较不同品种不同质地莲藕淀粉特性差异，最后将九个品种莲藕进行热加工，分析水煮、油炸、微波后不同品种莲藕质地、淀粉颗粒形貌、淀粉结构特性、淀粉热特性的变化。 主要研究结果如下: (1)脆质与粉质莲藕品质分析 本研究以九个不同品种(睢宁白莲藕、新荷、早花、中花、L0014、L0013、脆玉、L0011、珍珠藕)莲藕为研究对象，比较九个品种莲藕在外观、质地、营养成分上的差异。结果表明，珍珠藕、新荷、L0013、脆玉、中花五个品种莲藕属于脆藕，其藕节圆润饱满颜色偏红，水分、VC含量高，糖酸比高，质地脆嫩口感清甜。L0011、L0014、早花、睢宁白莲藕属于粉质莲藕，质地硬，粘度高，淀粉、多酚、蛋白质含量高，口感粉糯，营养价值高。 (2)脆质与粉质莲藕淀粉特性 通过光学显微镜、偏光显微镜、扫描电子显微镜、弱全反射傅立叶变换红外光谱、x射线衍射、固体核磁共振、差示扫描量热仪、质构仪研究九个品种莲藕淀粉的特性。九个品种莲藕淀粉颗粒呈细长椭圆形，粒径在40～60μm范围内。粉质莲藕淀粉颗粒明显大于脆质莲藕。ATR-FTIR结果表明，九个品种莲藕淀粉颗粒的外部区域具有高度的有序结构。通过X射线衍射、核磁共振研究发现有八种莲藕淀粉属于A晶型(睢宁白莲藕、新荷、早花、中花、L0014、L0013、脆玉、L0011),珍珠藕淀粉属于CA晶型。粉质莲藕结晶度较高，淀粉的糊化温度、糊化热焓、膨胀力、胶粘性相对较高，晶体结构相对完美。脆质莲藕淀粉凝胶硬度、咀嚼性明显高于粉质莲藕。 (3)不同加工方式后九个品种莲藕质构与淀粉特性变化 水煮、油炸、微波后测定莲藕质地与淀粉特性变化。油炸和微波后莲藕质构有改善,咀嚼性更佳。热加工对莲藕淀粉颗粒有不同程度的破坏，水煮＞油炸＞微波。水煮和油炸后莲藕淀粉短程有序度、结晶度、糊化温度、糊化热焓均呈下降趋势，其中粉质莲藕淀粉颗粒耐热性佳，稳定性好。微波后九个品种莲藕淀粉短程有序度、结晶度、糊化温度、糊化热焓具有不同程度的增大，其中脆质莲藕淀粉颗粒在微波作用下耐热性与稳定性被提高。
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