摘要
工夫红茶是我国生产的主要红茶品类，近年来发展势头良好。然而，工夫红茶在贮藏期间会发生不同程度的酸化现象，影响其滋味品质。本文主要从工夫红茶的提香工艺与贮藏条件研究其贮藏过程酸化的因素与机制，以期为工夫红茶的加工工艺与贮藏条件的优化提供理论依据。 1.提香工艺对红茶贮藏过程酸化的影响 研究了不同提香温度（80℃、130℃）以及不同提香次数（提香1次、2次、3次）对工夫红茶贮藏过程酸化的影响。感官审评结合电子舌分析结果表明，与未提香的茶样相比，随着提香温度的提高和提香次数的增加，茶汤酸度增加，同时涩度也增加，而甜度显著下降，滋味类型的组成比例发生明显变化;通过UPLC-Q-TOF/MS以及HPLC分析发现经过提香处理的红茶可溶性糖和氨基酸含量显著减少，尤其是甜味、鲜味氨基酸含量降低，黄酮苷、香气糖苷含量减少，而草酸、苹果酸、奎尼酸、酯型儿茶素含量上升，说明滋味物质的构成发生变化。进一步通过体外模拟实验，发现外源添加芳香族氨基酸、葡萄糖的茶叶在经过130℃提香之后，茶叶中原有的草酸、苹果酸、奎宁酸等含量显著增加。 提香工艺加速红茶贮藏过程酸化的可能途径为:糖类与氨基酸在加热后分解会产生有机酸，并且工夫红茶中部分醛类和醇类物质在贮藏过程中缓慢转化为了有机酸，这些原因导致工夫红茶总酸度增加，同时提香过程与贮藏过程导致茶叶中滋味物质含量的降低，改变了茶叶滋味构成，从而导致茶汤酸化。生产上建议控制提香的温度和次数，以进入市场前提香为宜。 2.贮藏条件对红茶酸化的影响 重点研究了不同贮藏温度（室温17-25℃、冷库0℃、冷冻-20℃）对工夫红茶酸化的影响。理化结果表明，随着贮藏温度的增加，多酚类、氨基酸、可溶性糖含量显著降低;总酸含量显著增加，pH显著下降。HPLC检测结果显示草酸、奎宁酸、没食子酸在贮藏期间的累积与茶多酚、氨基酸、可溶性糖等滋味物质的含量下降很有可能是导致常温贮藏的茶叶出现酸化的主要原因，而较低温度的保存可以有效地延缓红茶在贮藏过程中的酸化情况。嫩原料红茶与老原料红茶相比，老原料的酸类物质含量较低，酸度没体现的原因可能是样品中的酸类物质总含量不足够达到一定的感官阈值;其次老原料自身有较高的可溶性糖含量，可能有效地平衡了茶汤的滋味，因而在贮藏过程中不容易出现明显酸化的情况。 比较了不同氧气含量（充氮、抽真空、常规），不同空气湿度（高湿70％、低湿20％）和不同包装材料（薄铝箔袋、厚铝箔袋、塑料自封袋）对工夫红茶贮藏过程酸化的影响。结果表明，贮藏过程工夫红茶的酸化与茶多酚、氨基酸、黄酮类、可溶性糖类物质的减少密切相关，滋味物质的缺失是导致红茶酸味凸显的主要原因。低温（0℃以下）、低湿和充氮是有效延缓工夫红茶贮藏过程中酸化的主要方法，能够较好的保持茶叶品质。
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