摘要
秀珍菇产量丰富，味道鲜美，蛋白质含量高，富含多种氨基酸、多糖、维生素和矿物质等营养成分，深受消费者欢迎。秀珍菇的日常食用需要经过烹饪或加工处理。不同加工方式由于传热介质、加热温度和时间等条件的不同，食品的营养特性和风味品质会受到不同程度的影响。本文以新鲜秀珍菇为原料，探究不同的加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅和油炸)对秀珍菇食用品质的影响，重点研究风味品质的变化，通过GC-MS检测不同加工方式秀珍菇的挥发性化合物，利用GC-O-MS结合OAV值分析确定关键香气化合物，构建重组缺失模型体系验证特征风味化合物对整体香气的贡献。对不同加工方式秀珍菇的营养指标、抗氧化活性、风味特征和滋味变化进行了完整阐述，为秀珍菇的综合利用、合理加工和科学烹饪提供理论依据和技术指导。具体研究结果如下: (1)比较分析了六种加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅无油、空气炸锅含油、油炸)处理的秀珍菇营养成分差异和抗氧化活性大小。经加工处理后秀珍菇多糖和多酚含量均有所降低，空气炸锅无油样品的多糖、多酚以及醇溶性蛋白含量最高。通过DPPH自由基清除率、ABTS清除率和还原力方法对鲜品和不同加工处理的秀珍菇样品进行抗氧化能力检测，结果表明经加工后的秀珍菇样品醇提物抗氧化性均高于水提物。六种加工方式的抗氧化能力正比于样品中的多酚含量，大小排序为:空气炸锅无油＞真空蒸煮＞微波＞空气炸锅含油＞油炸≈水煮。 (2)利用GC-MS方法对比分析两种不同极性的色谱柱(DB-5MS和DB-WAX色谱柱)对鲜品和不同加工方式处理的秀珍菇的挥发性化合物检测结果差异，并探究不同秀珍菇样品的风味品质差异。不同加工方式处理的秀珍菇更宜采用DB-WAX色谱柱来进行挥发性化合物分离，检测得到的化合物种类较多，含量高。鲜品秀珍菇经加工处理后，醇、酮、酯类化合物的含量均呈现下降趋势，醛类化合物经水煮、微波、真空蒸煮处理后含量降低，经空气炸锅无油、空气炸锅含油和油炸处理后含量升高。秀珍菇鲜品与热加工后的样品风味有显著差异;在加工过的样品中，空气炸锅含油和油炸样品风味性质相似;水煮、微波和真空蒸煮样品性质相似，而空气炸锅无油与其他加工方式差异明显，挥发性化合物种类和含量均为最高。 (3)利用GC-O-MS方法并结合OAV值分析鉴定了不同加工方式秀珍菇的特征风味成分，对OAV＞1的化合物进行重组缺失模型实验验证特征风味化合物对整体香气的贡献作用。经GC-O-MS检测，新鲜秀珍菇经加工之后蘑菇味有所降低，高温处理后烘烤味有所增加。空气炸锅无油样品和真空蒸煮中均检测到14种特征风味物质（OAV＞1）,真空蒸煮样品检测到的关键香气成分为己醛、辛醛、（E)-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-十一酮。 （4）研究不同加工方式对秀珍菇理化指标、感官品质和滋味特性的影响。EUC结果表明，微波加工样品的鲜味强度远高于其他五种加工处理样品;电子舌结果表明，加工处理后的微波样品鲜味最高。感官分析结果表明经微波加工的秀珍菇样品滋味鲜美，真空蒸煮样品蘑菇气味浓郁，空气炸锅含油样品具有独特的烘烤气味，三种加工方式均有较高的感官评分，本文为人们选择不同的加工方式提供指导。
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