黑木耳是我国第二大食用菌，其作为珍贵的药食兼用胶质真菌，具有较高的营养价值和健康功效，也是世界公认的天然健康食品之一。黑木耳及其子实体中富含多种营养成分，其中，多糖类活性成分具有广泛的生物学活性，例如抗氧化、抗凝血、降血糖、抗肿瘤、抗炎、增强免疫力等，常被应用于膳食补充剂和功能性食品中。然而,目前对黑木耳多糖（Auriculariaauriculapolysaccharides,AAP）乳化性的研究还处于缺失状态。乳液是一种用来封装、递送和释放生物活性成分的载体，在食品领域应用广泛，其稳定性主要受乳化剂种类等因素的影响。天然大分子多糖常被作为乳化剂来稳定水包油乳液，而多糖的提取方式则会对其乳化性能产生影响。因此，本研究通过不同的溶剂提取法，获得三种黑木耳多糖（AAP-W、AAP-A和AAP-AL）,并对其理化性质、乳化性能进行表征和分析，选择具有最佳乳化性的AAP-W来制备水包油乳液。此外，研究了多糖浓度、油水比、pH和盐离子浓度对乳液稳定性的影响。构建了负载β-胡萝卜素的AAP-W乳液，对乳液的储藏稳定性、消化稳定性以及β-胡萝卜素的保留率进行了研究。 主要内容与研究结果如下: （1）采用热水提取法、热酸提取法和热碱提取法获得三种黑木耳多糖，并探究三种多糖的理化性质。研究发现不同的提取方法对黑木耳多糖的糖苷键和主要官能团无显著影响，三种多糖的单糖类型、热力学性质和结晶性基本相同。但不同提取方式对多糖的化学组成、单糖组成、分子量及外观形貌有显著影响，其中，AAP-W的总糖含量、蛋白质含量和分子量最高，其湿润性最接近中性。 （2）测定了三种黑木耳多糖的乳化性及其乳液的流变学性质，并对乳液外观、微观形态、粒径和电位进行观察和测定。研究发现，三种多糖中，AAP-W的乳化活性和乳化稳定性最好，乳液粒径最小，液滴分散最均匀，凝胶强度和粘弹性最高。 （3）以AAP-W为天然乳化剂制备乳液，探究不同多糖浓度和油水比对乳液稳定性的影响，并测定乳液的pH稳定性和盐离子稳定性。研究发现，多糖浓度在1％以上,乳液无相分离发生，可长期保持稳定状态;油相体积分数达0.6时，乳液稳定且不发生破乳;在pH和盐离子稳定性测试的浓度范围内（pH:3-11;盐离子浓度:0mM-500mM）,乳液粒径虽发生变化，但仍保持稳定状态。结果表明，制备AAP-W乳液的最佳多糖浓度为1％,油相体积分数为0.5,乳液在苛刻环境（强酸、强碱和高盐离子浓度)下，可保持良好的稳定性。 (4)构建负载β-胡萝卜素的乳液，测定乳液的储藏稳定性和消化稳定性，以及不同温度下β-胡萝卜素的保留率。研究表明，负载β-胡萝卜素的AAP-W乳液具有较好的稳定性。乳液体系对β-胡萝卜素具有保护作用，能显著延缓其分解，并提高其生物可及性和消化稳定性。
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