摘要
油莎豆是一种淀粉含量极其丰富的油粮兼用作物，然而由于天然淀粉性质的限制，目前关于油莎豆淀粉的应用还停留在食品领域。改性淀粉因具有不同于天然淀粉的优异性质，在很多工业领域已得到广泛应用，因此对油莎豆淀粉进行改性，开发新的油莎豆淀粉产品具有重要的意义。 本研究以榨油后的油莎豆粕为原料，采用碱法从中提取淀粉，依次对天然油莎豆淀粉（NS）进行酶解和交联处理，得到油莎豆多孔淀粉（PS）和油莎豆交联多孔淀粉（CPS）。并对油莎豆淀粉及其改性淀粉的结构和功能性质进行了测定和分析，最后以油莎豆交联多孔淀粉负载姜黄素，制备姜黄素淀粉微球，以提高姜黄素利用度和储藏稳定性。 主要得到以下研究结果: （1）制备油莎豆多孔淀粉的最佳反应条件为:料液比为1∶8,mα-淀粉酶∶m淀粉葡萄糖苷酶=3∶1,pH为5,复合酶添加量为3.2％,时间为12h,温度为49℃,在最佳反应条件下,油莎豆淀粉水解率为34.58％,油莎豆多孔淀粉吸油率128.46％。 （2）制备油莎豆交联多孔淀粉的最佳反应条件为:淀粉乳浓度为20％,植酸钠添加量为1.33％,时间为6.1h,温度为50℃,pH为6,此条件下制备的油莎豆交联多孔淀粉磷含量为0.1657％。 （3）通过测定吸附能力、透明度、凝沉稳定性等特性发现，油莎豆淀粉经酶解改性后其吸附能力明显增大，乳化能力也显著提高，但是淀粉糊粘度和冻融稳定性等淀粉糊性质显著变差。而对油莎豆多孔淀粉交联改性后发现，交联后保留了多孔淀粉原有的高吸附能力，且淀粉糊的冻融稳定性、凝沉稳定性、透明度和粘度相对油莎豆多孔淀粉也显著提高，明显改善了油莎豆淀粉因酶解改性造成的部分淀粉糊性质的劣变。 （4）通过使用扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）和X射线衍射（XRD）等对油莎豆淀粉及其改性淀粉分析。比较发现，相对于天然油莎豆淀粉，油莎豆多孔淀粉支链淀粉链长变短，颗粒表面粗糙并出现孔隙，热稳定性变差，具有较低的分子有序性和结晶度。油莎豆交联多孔淀粉仍保持多孔淀粉原有的多孔结构，其中X射线光电子能谱（XPS）显示交联剂是通过与淀粉上的羟基形成共价键结合的。 （5）以油莎豆交联多孔淀粉为载体，制备姜黄素淀粉微球，采用FTIR和差示扫描量热（DSC）对其表征，并对其释放行为和储藏稳定性进行分析。结果发现，姜黄素淀粉微球中的姜黄素大部分以无定形状态存在，并且与游离姜黄素相比，其释放性能、储藏稳定性和抑菌活性更好。 综上，本研究开发出新型改性油莎豆淀粉，缓解了油莎豆粕资源利用难题,可以促进油莎豆行业的发展。
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