摘要
燕麦富含蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养物质，能有效预防心脑血管等疾病，符合人们健康饮食的理念，故而燕麦制品越来越受到消费者的关注和喜爱。热处理是燕麦制品加工或食用过程中的必须环节，不同的热处理方式影响着燕麦的营养品质、结构特性和贮藏性能。目前，不同热加工方式及干燥方式对燕麦粉的结构及消化特性的影响研究尚不全面。因此，本文以裸燕麦为原料，探究蒸制、烘烤和微波三种热加工方式及真空冷冻干燥和热风干燥两种方式对燕麦粉营养品质、理化特性及体外消化的影响，并在此基础上研发一款燕麦饮料，探究热加工方式及搅拌均质速度对饮料稳定性及感官品质的影响。本文主要结果如下： （1）不同热加工方式对燕麦粉理化性质的影响 经蒸制、烘烤和微波三种热处理后，燕麦粉的蛋白质和淀粉含量均有所降低。三种热加工方式中，蒸制样品糊化度最高达到96.37%，烘烤样品糊化度最低为23.11%，真空冷冻干燥样品糊化度较热风干燥更高。热加工处理后燕麦粉的吸水指数和水溶性指数总体呈上升趋势。糊化特性和直链淀粉含量的测定结果表明，三种热加工后的燕麦粉直链淀粉比例较燕麦生粉有所上升（17.17~29.58%），黏度参数和回生值降低，起糊温度升高，说明热加工后燕麦粉热稳定和抗回生性得到增强，其中烘烤燕麦粉黏度最小、微波燕麦粉回生值最高。分析X-射线衍射、傅里叶红外光谱和电子显微镜结果可知，热加工使得燕麦淀粉颗粒结晶度升高，晶型也从A型转变为V型。热加工后燕麦粉淀粉颗粒分散性减弱，其中蒸制处理后燕麦淀粉的团聚性最强，淀粉颗粒完整性降低，颗粒表面出现一定程度的破损。 （2）不同热加工方式对燕麦粉体外消化特性的影响 体外模拟消化实验结果显示：三种热加工处理均能提高燕麦粉蛋白质消化率，其中微波处理的样品蛋白质消化率最高，可达55.7%，显著高于加工前燕麦生粉的43.15%。对比两种干燥方式发现，热风干燥处理后的燕麦粉蛋白质消化率高于真空冷冻干燥。此外，热加工后燕麦粉淀粉体外消化率也有显著提高，快消化淀粉含量增加，抗性淀粉含量减少，其中微波处理后的燕麦粉的体外消化率最高，可到89.76%；相比燕麦生粉，热加工后的燕麦粉血糖生成指数有所增加，范围在40.12~40.17，仍属于低GI值食品。 （3）不同热加工方式对燕麦饮料性质的影响 根据糊化度的差异，选取蒸制和烘烤处理的燕麦籽粒应用于饮料的制作，并测定饮料在不同均质速度下的稳定性及感官品质，结果发现：相同均质速度下，蒸制燕麦饮料稳定性更高，但烘烤燕麦饮料总体感官品质更高。搅拌均质使得燕麦饮料的稳定性降低，但有助于改善饮料的口感和风味，当均质速度为15000r/min时燕麦饮料的口感风味最佳。
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