摘要
油莎豆(Cyperusesculentus)作为一种新兴的农作物在我国的种植已经越来越广泛，但目前对油莎豆的研究大都集中在其栽培技术、油脂提取和营养分析方面。本研究以油莎豆淀粉为研究对象，系统研究了油莎豆淀粉的理化性质，及其添加量对馒头品质的影响；考察了柠檬酸酯化改性对油莎豆淀粉的消化特性、理化性质、功能特性的影响，并以其为乳化剂构建了Pickering乳液，表征了乳液的微观结构和微流变等特性；最后制备了三偏磷酸钠交联油莎豆淀粉，研究其理化特性、结构、功能特性等。本研究的结果能为油莎豆淀粉的研究提供了理论支持，促进油莎豆淀粉的应用。本论文主要研究内容和相关结论如下： （1）对油莎豆淀粉(TTS)的制备、组成、颗粒形态、晶体结构、糊化性能、功能性能和凝胶性能进行了系统研究，并对其在馒头中的应用进行了评价。结果表明，TTS颗粒呈球形和椭圆形，平均粒径为18.53±0.61μm。直链淀粉含量和结晶度与玉米淀粉接近，但属于C型淀粉。TTS的最终粘度和回生值明显优于玉米淀粉和马铃薯淀粉，表明其具有较强的回生趋势。TTS具有良好的冻融稳定性，这可能与其突出的凝胶性能有关。TTS的添加虽然降低了馒头的色泽和体积，但在适当的添加量下，可以显著提高馒头的嚼劲和内部细腻结构。 （2）制备了柠檬酸酯化油莎豆淀粉(ETSC)，并对其结构、体外消化率和Pickering乳化能力进行了考察。扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和核磁共振(NMR)证实了ETSC的形成，制备过程中柠檬酸的用量与ETSC的取代度(DS)呈正相关。随着DS的增加，ETSC的溶解度和溶胀力下降，结晶度下降，抗性淀粉(RS)的比例迅速增加。DS的增加提高了ETSC的润湿性，从而改善了ETSC的Pickering乳化能力。较高的ETSC浓度和适宜的油相体积分数有利于Pickering乳液的形成和稳定。此外，乳液的宏观粘度指数(MVI)和弹性指数(EI)也与ETSC的DS呈正相关。 （3）以三偏磷酸钠为交联剂，制备了交联油莎豆淀粉(CLTS)。研究了交联对油莎豆淀粉结构和理化性能的影响。傅里叶变换红外光谱分析证实了CLTS的形成。X-射线衍射(XRD)结果表明，交联反应不仅保留了淀粉的晶型(C型)，而且提高了结晶度。与油莎豆淀粉(TTS)相比，CLTS的溶解度和溶胀力较低，抗老化性和冻融稳定性较好，更易沉降。CLTS的糊化温度和峰值粘度均优于TTS。在低温下CLTS更易再生，热稳定性也有明显提高。
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