摘要
随着人们生活水平的不断提高及生活方式的变化，肥胖已经成为非常严重的公共卫生问题，在世界范围内引起广泛关注。除去肥胖本身带来的不便，还可能引发一系列并发症，如糖尿病、高血脂、高血压等。代餐粥粉作为一种低热量、快捷方便的代餐产品受到减肥人士喜爱。然而市场代餐粉存在效果不佳、种类单一等问题，因此本试验旨在开发口感佳，具有降糖、降脂减肥功效的配方粉，并对其进行效果评价。 1.基础高膳食纤维粉的研究。以感官评价为主要指标，从冲调后颜色、组织状态、气味、滋味及整体感官五个方面对不同混合比例的彩麦粉和杂粮粉进行评价。当彩麦粉和杂粮粉的添加比例为1∶1时，混合粉的整体感官评分最高;其中，彩麦中紫粒小麦与紫糯小麦的比例为2∶3,此时混合粉的组织状态最佳。 2.优化了降糖减肥配方粉配方:以混合高膳食纤维粉100％计，彩麦∶杂粮=1∶1,降糖药食包A添加量20％,赤藓糖醇添加量20％,白芸豆α-淀粉酶抑制剂添加量3％。15 g产品的最佳冲调水量为120mL,建议冲调水温70℃,此时产品口感好，气味佳,组织状态稳定，蛋白质含量高达16.5％,脂肪含量仅1.4％,理化指标均符合国家标准。 3.优化了降脂减肥配方粉配方:以混合高膳食纤维粉100％计，彩麦∶杂粮=1∶1,降脂药食包B添加量10％,赤藓糖醇添加量20％,绞股蓝总皂苷添加量6％。其蛋白质含量高达15.3％,脂肪含量仅1.6％,理化指标均符合国家标准。 4.产品效果评估。 (1)降糖减肥配方粉的淀粉水解率为18.4％;吸附饱和脂肪酸的能力为0.94 g/g,吸附不饱和脂肪酸的能力为0.75 g/g;在pH=2时，对胆固醇吸附作用为7.74 mg/g,p H=7时，为7.95mg/g;人体降血糖试验中志愿者餐后IAUC减少31.47％,可以维持人体餐后血糖值稳定，调节血糖动态平衡。 (2)降脂减肥配方粉对胰脂肪酶活性抑制率为16.03％;吸附饱和脂肪酸的能力为1.32 g/g,吸附不饱和脂肪酸的能力为0.93 g/g;在pH=2时，对胆固醇吸附作用为7.2 7 mg/g,pH=7时，为8.95mg/g,具有一定的降脂能力。 (3)降糖、降脂减肥代餐粥粉对肥胖小鼠减肥效果的评估。两代餐粥粉均能显著降低小鼠体重、血液中TC、TG、LDL-C含量，升高HDL-C,增加摄水量(P＜0.05)。还可以有效减少肝脏中的TC和TG,并且增加粪便中的TC和TG,从而改善脂肪肝，具有一定的降糖、降脂减肥效果。 5.根据企业需求，设计一条年产1500t降糖减肥粥粉中试生产线，包括工艺流程、操作要点、物料衡算、设备选型等，并对生产线进行规划设计，为产品的产业化发展提供参考。
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