摘要
目前素食食品的研发投入上升，素食发展能满足人们对素食生活及营养健康的需求，能缓解未来市场肉类供给问题和畜牧业养殖对环境造成的负作用。大豆拉丝蛋白（Texturedfibrilsoyprotein，TFSP）作为常见的素食基底，具有模拟肉类纤维口感的作用，具有广阔的市场空间，因此探索出一种能够替代肉类香肠的TFSP素食香肠，具有重要意义。本文研究原辅料对TFSP素食香肠质构和感官品质的影响，并进行配方的优化，主要结果如下： （1）与未预乳化液对比，预乳化液能使素食香肠肠体饱满，质构坚硬，肠体表面较明亮且较平整，保证结构的稳定性。且为避免TFSP影响其他原辅料对素食香肠质构的影响，选择较低的TFSP添加量（占总体5%，下同）进行后续试验。 （2）大豆分离蛋白（Soyproteinisolate，SPI）、谷朊粉、马铃薯淀粉的添加能使素食香肠的剪切力、硬度、咀嚼性、弹性显著提升，且马铃薯淀粉影响质构的相关性系数总体较大，而乳液及额外水的添加则使该指标显著下降，同时根据这些因素对素食香肠蒸煮损失率、质构特性及感官质构的影响结果，分析得出质构仪测定指标与感官质构特性指标数值间均存在极显著正相关（Plt;0.01），说明质构仪测定的质构特性指标能够模拟人体口腔感官评定的感官质构。 （3）除了蒸煮损失率外，质构特性各指标间均呈现极显著相关水平（Plt;0.01）。结合原辅料对素食香肠的影响结果，将六种质构指标进行主成分分析降维得出主成分1（咀嚼特性）和主成分2（黏性），建立素食香肠嫩度综合评价模型，计算得出各指标的嫩度综合得分，与喜爱型评定得分进行综合分析得出对素食香肠有一定嫩度、质构坚硬、咀嚼性较高、有一定颗粒感和没有明显黏牙感等的单因素最佳筛选结果为：SPI为47.5g（8.3%）、谷朊粉为40g（7.1%）、马铃薯淀粉为50g（8.5%）、乳液为110g（27.8%）、额外水为25g（4.9%）。 （4）通过Box-Behnken模型进行响应面试验设计，选取TFSP添加量、乳液添加量、SPI添加量及马铃薯淀粉添加量为自变量，以嫩度综合得分、滋气味得分及总体可接受性得分为响应值，得出不同因素之间对素食香肠各响应值的影响关系，得到理论模拟优化配方为：TFSP为21g、乳液为132g、SPI为50g、马铃薯淀粉为47g。理论模拟得出的滋气味得分和总体可接受性得分与此配方下的验证试验结果接近。 （5）优化配方素食香肠与国内外市售素食香肠、火腿肠及法兰克福香肠进行对比得出，不同类型配方香肠之间有着不同的质构特性与口感，但品质优良的香肠能有总体较优的质构特性及相对较高的喜爱型评定得分，因此说明为了筛选出品质优良的素食香肠，需要结合质构特性各项指标及喜爱型评定等进行合理综合分析。
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