摘要
2020年浙江省试行铁皮石斛药食同源试点，其开发应用成为了当前热点。本文探讨铁皮石斛的含量、发酵条件和铁皮石斛粒径三个方面对发酵乳挥发性化合物的影响，解析其风味变化，为其在发酵乳中应用奠定了基础。本文主要研究工作和成果如下： 1.通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行了研究，通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析，采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明游离氨基酸种类不变，含量有所不同，大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性，Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献，通过主成分分析提取出两个主成分，主成分1占99.90%，主成分2占0.04%，可反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大，双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。在发酵乳中添加铁皮石斛有利于改善其营养品质和风味。 2.研究发酵过程中铁皮石斛发酵乳的品质和挥发性化合物的变化。结果表明，添加铁皮石斛在降低发酵乳的pH和持水力的同时增加了酸度和表观粘度。OAV分析结果表明2-庚酮是发酵乳发酵过程中风味的主要贡献者。聚类分析结果表明，发酵时间为1.5h、2h、2.5h和发酵时间为4h的挥发性化合物差异较小，发酵时间为3h、3.5h和发酵时间为1h的挥发性化合物差异较小，这些结果可为今后铁皮石斛发酵乳的开发和工艺质量控制提供参考。 3.研究不同发酵温度下铁皮石斛发酵乳的挥发性化合物的变化。结果表明，在6组不同温度下的样品中共鉴定出48种挥发性化合物，酮类化合物在所有挥发性化合物含量最高。在发酵温度40℃的样品中，2,3-丁二酮鉴定为风味的主要贡献者。发酵温度为41、42和44℃的样本中挥发性化合物相似，发酵温度为43和45℃的样本中挥发性化合物相似，40℃的样本单独为一类；2-丁酮、2,3-二甲基-2-丁醇、3-戊醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2,3-丁二酮、5-壬酮、乙偶姻鉴定为特征差异代谢物。 4.探究了不同铁皮石斛粉体目数对发酵乳的品质及挥发性化合物的影响，发现铁皮石斛粉体目数越大，发酵乳的pH越小，酸度、持水力和粘度增加。在不同粒径处理下的铁皮石斛发酵乳中共鉴定出36种挥发性化合物，包括14种酮类化合物、6种酸类化合物、11种醇类化合物、3种酯类化合物和2种呋喃类化合物。主成分和聚类热图结果表明，粉体目数为160和120目的样本中挥发性化合物差异较小;粉体目数为80和100目的样本中挥发性化合物差异较小。
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