摘要
新疆红枣种植面积大，产品质量好，是我国主产地之一。但是由于鲜枣贮藏期短，目前科研人员大多将研究重点集中在红枣中功能成分的提取上，在加工应用方面仍然存在较大挑战。超高压技术是一种新兴的食品冷杀菌技术，在食品行业的应用越来越广泛。红枣汁作为深加工中重要的一环,采用超高压技术对红枣汁品质进行改善的研究是十分必要的。本研究对超高压处理骏枣汁的品质进行了研究，然后基于代谢组学策略对风味成分作用机制进行了分析。采用高通量测序技术对超高压处理骏枣汁在25℃条件下贮藏变质中微生物进行了解析。同时选取100MPa、200MPa、300MPa、400MPa和500MPa超高压对红枣汁进行了杀菌前处理，分别接种Lactiplantibacillusplantarum进行了发酵，以热处理红枣汁为对照，对前期工作进行了验证同时探讨超高压技术在发酵红枣汁中应用的可行性。结果如下: (1)采用电子仿生学技术发现，经超高压处理后的骏枣汁颜色偏红偏黄，亮度增加，对其可溶性固形物和滋味没有影响，可以显著提高其风味，使芳香成分含量增加，而硫化物、甲烷、乙醇、氮氧化物和其他有害物质的含量降低，尤以330MPa超高压处理骏枣汁时最为显著。 (2)采用高效液相色谱检测技术发现，0MPa～300MPa超高压处理骏枣汁中有机酸含量明显增加，而330MPa～630MPa有机酸含量下降。骏枣汁中有机酸主要以苹果酸、琥珀酸和酒石酸为主。采用气相色谱-离子迁移谱技术发现骏枣汁样品中VIP值＞1的特征挥发性物质有9种，分别为乙酸乙酯、己醛、乙酸甲酯、3-甲基丁醛、己酸甲酯、苯甲醛、2-甲基丁醛、乙酸和糠醛。其中乙酸甲酯和己酸甲酯在330MPa超高压处理组中显著偏高。 (3)高通量测序结果表明，造成贮藏期超高压处理骏枣汁腐败变质的细菌和真菌均可分为三个聚类，根据细菌可将样品P0～P330形成一个聚类，样品P360～P450形成一个聚类，样品P480～P630形成一个聚类，而真菌则没有明显压强分布规律。造成骏枣汁中腐败变质的细菌主要为在480MPa前微生物仅以Lactobacillus为主，而480MPa后还存在Nocardia、Achromobacter、Pseudomonas、Mesorhizobium和Rhodococcus等腐败菌群。造成骏枣汁腐败变质的优势真菌属主要为酵母菌和霉菌，此外，LEfSe分析表明，造成360MPa～450MPa和480MPa～630MPa差异显著的腐败细菌主要是Lactobacillus、Achromobacter、Enterobacter和Pseudomonas。而导致骏枣汁中差异显著的腐败真菌主要为Torulaspora、Lodderomyces、Wickerhamomyces和Fusarium。 (4)超高压前处理使发酵红枣汁颜色偏红和偏黄，虽对滋味品质没有影响，但可提升其风味品质。且当使用400MPa超高压对红枣汁进行前处理时，对产品的热稳定性和乙醇稳定性没有影响,但可提升其老化稳定性。使用400MPa超高压处理时能明显改善发酵红枣汁的品质。
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