摘要
咸蛋黄因经过加热后具有松沙口感、油露现象和独特风味而深受消费者喜爱，主要作为馅料或佐料应用于月饼、粽子、甜品等产品，且近年来呈现销量递增、应用更广的趋势。目前，传统全蛋腌制工艺存在生产周期长、蛋清过咸、全蛋利用率低等问题，影响了禽蛋综合附加值。为解决这些问题，脱壳单独腌制咸蛋黄工艺成为近年来的趋势和热点，但这种新型工艺存在咸蛋黄成型效果差、起沙性不足、出油量少和无特征香味等问题。因此，本研究以新鲜鸭蛋黄为原料，采用冷冻技术改善蛋黄成型效果，通过超声波、微波处理提升咸蛋黄起沙性和出油率，促进特征风味物质的释放，开发高品质的脱壳湿腌咸蛋黄，并与市售传统工艺咸蛋黄产品进行性质对比。主要内容和结果如下： （1）对比干盐腌制、盐水腌制、冷冻干盐腌制、冷冻盐水腌制对咸蛋黄的腌制效果，筛选冷冻盐水腌制为脱壳咸蛋黄腌制的基础工艺，得到的咸蛋黄成型效最好，腌制周期仅需5d。进而以出油率、起沙性等为评价指标，通过单因素试验和正交试验，探究食盐浓度、腌制液添加量、干燥温度和干燥时间对咸蛋黄品质的影响，确定最佳工艺条件：食盐浓度为25%、腌制盐用量为2mL/个、干燥温度为45℃、干燥时间为51h。 （2）在冷冻盐水腌制工艺基础上，考察超声波辅助工艺对咸蛋黄品质的影响。结果表明，与对照组相比，超声波40kHz，800W处理25min咸蛋黄品质最佳，样品出油率和起沙性分别增加为63.14%和70.98%，水分含量下降为18.21%，氯化钠含量增加为2.43%，硬度、粘性、咀嚼性分别增加为2222.25g、487.94g·s和151.59g。通过核磁共振、可溶性蛋白、扫描电镜结果发现超声波处理后咸蛋黄的球形颗粒破损出现了凹陷，蛋黄中的水分子状态从结合水向自由水转变，减弱水分子与油脂的相互作用，从而促进了咸蛋黄出油率。 （3）在冷冻盐水腌制工艺基础上，考察微波辅助工艺对咸蛋黄品质的影响，得出最优工艺参数为微波400W处理15s，与对照组相比，所得咸蛋黄出油率和起沙性分别增加为62.88%和65.49%，水分含量下降为18.32%，氯化钠含量增加为2.12%，硬度、粘性、咀嚼性分别增加为1647.81g、531.46g·s、207.28g；此时样品具有明显的咸蛋黄特征香气及油脂香、焦糊味和腥味最弱，整体风味饱满，咸香味较浓，这可能与微波处理后样品中硫化物、甲基甲烷类及芳香成分苯类物质明显增加有关。 （4）对比冷冻盐水腌制咸蛋黄，超声波改良组和微波改良组显著改善了咸蛋黄外观、感官品质、基本成分、理化性质及质构特性，并达到了市售传统工艺咸蛋黄水平。两种改良技术各有优势，腌制周期均仅需5d，比市售传统工艺咸蛋黄缩短了40d左右。其中超声波改良咸蛋黄色泽鲜艳，出油起沙效果最好、质地沙软，外观与市售传统工艺咸蛋黄最相近，口感咸度略高于市售传统工艺咸蛋黄；微波改良咸蛋黄色泽橙黄，具有良好的咸蛋黄特征香味、出油起沙适中，口感咸度和咀嚼性与市售传统工艺咸蛋黄最相近。
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