摘要
杂粮含有人类所需的丰富微量元素、维生素以及膳食纤维，随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，杂粮在膳食结构中扮演着越来越重要的角色。黑麦、糜子、荞麦和豌豆等是重要的杂粮作物，营养价值较高，但因其面筋蛋白含量较低，适口性较差，限制了其在主食产业的加工利用。因此，与小麦复配应用于馒头制品，既能提高人们主食的营养特性，丰富食物多元化和多样化，又能为杂粮的生产加工和产业开发提供新途径。 本研究以30%的比例分别添加杂粮面粉，在系统分析黑麦、糜子、荞麦和豌豆的基础品质特性和小麦-杂粮复配粉的理化性质的基础上，研究了复配粉的化学成分、糊化特性、热特性、流变特性和面团微观结构；对黑麦、糜子、荞麦和豌豆和小麦复配馒头的物理特性、微观结构、质构特性及品质特性进行了系统分析，通过综合比较复配粉的各品质参数来得到口感好且更具营养价值的杂粮馒头。与此同时，为深入探索糜子的食品加工应用及优化面筋蛋白含量相对较少的糜子，综合分析了糜子和3种不同麦类品种复配对面团理化性质和糜子加工品质的影响，筛选了3种麦类和糜子复配的最优化组合，研究得出如下主要结论： （1）黑麦、糜子、荞麦和豌豆的基础品质特性和复配粉的理化性质存在明显差异。荞麦淀粉含量相对较高，豌豆的蛋白质含量最高，黑麦、糜子、荞麦和豌豆的蛋白质含量均高于小麦。杂粮粉和小麦粉的复配改善了杂粮的面筋网络结构，其小麦-荞麦和小麦-豌豆面团的孔隙度较低，而小麦-黑麦和小麦-糜子的孔隙度最接近于小麦面团的孔隙度。小麦-杂粮复配面团的游离巯基含量降低，分子间二硫键含量增加。小麦-糜子复配粉的峰值温度较高，热焓值较低，小麦-黑麦复配面粉的峰值黏度最低。相对小麦的储能模量曲线，小麦-糜子、小麦-荞麦和小麦-豌豆复配粉的储能模量曲线均随频率的增加而增大，而小麦-黑麦复配粉的储能模量曲线随频率的增加先增大后减小。小麦-糜子、小麦-黑麦和小麦-豌豆复配粉的储能模量均高于损耗模量，小麦-黑麦复配粉的损耗角正切显著增加。 （2）黑麦、糜子、荞麦和豌豆面粉添加对馒头的品质特性存在差异。小麦馒头的白度最高，而小麦-荞麦馒头的亮度值最低。在4种杂粮馒头中，小麦-荞麦馒头的体积和比容最大，小麦-糜子馒头的比容相对最小、高径比相对最大，其小麦-荞麦馒头和小麦-豌豆馒头的高径比差异并不明显。小麦-黑麦和小麦-糜子馒头的孔隙相对更大，形成了馒头疏松多孔的结构。相比其它杂粮馒头，小麦-糜子和小麦-豌豆馒头的硬度相对较低，而其内聚性没有显著差异。4种杂粮馒头均具有不同程度的杂粮香味；小麦-黑麦馒头的内部结构评分最低，内部的气孔大小不一；小麦-糜子馒头和小麦-豌豆馒头的总分相对最接近于小麦馒头。整体来看，对消费者来说不同杂粮添加的馒头外观和适口性可能没有显著的影响，适宜人们食用。 （3）糜子与不同麦类面粉复配对面团的理化性质存在明显差异。西农8412的蛋白质和沉降值均高于西农059和西农761，西农761的淀粉含量最高。与糜子面团相对比，糜子-麦类复配粉的面筋网络结构连续性和均匀性均显著提高。在3个复配面团中，SM-XN059和SM-XN8412面团结构较好，SM-XN761面团的蛋白质面积和连接密度相对较小、孔隙度相对较大。SM-XN059和 SM-XN8412面团中β-折叠结构的含量相对西农761最大。糜子-麦类复配面团的游离巯基含量较糜子面团降低，但分子间总巯基含量和二硫键含量增加。在测试频率范围内的所有面团样品，储能模量均高于损耗模量，面团主要表现为弹性。相比其它复配面团中，SM-XN059面团的储能模量和损耗模量最高，XN8412面团的储能模量和损耗模量最低，损耗角正切最高。 综上所述，对消费者来说黑麦、糜子、荞麦和豌豆粉添加的馒头外观和适口性可能没有显著的影响，适宜人们食用。糜子面粉与小麦面粉复配的加工特性较好，相对更适宜主食产品加工。
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