摘要
本实验以新鲜海鲈鱼为对照，比较了不同解冻方式（超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻）对海鲈鱼理化性质、肌原纤维蛋白和风味物质的影响。旨在解决海鲈鱼在解冻过程中解冻不均匀和解冻时间过长的问题。 1.通过分析蒸煮损失率、解冻损失率、pH值、TVB-N值、TBARS值、DSC、动态流变和水分分布，研究了不同解冻方式对海鲈鱼理化性质的影响。结果显示，不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著（p＜0.05），超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中，细胞内水分向游离水迁移较少，说明超声微波解冻的持水性较高。所有解冻样品的pH值均与新鲜样品没有显著性差异（p≥0.05），TVB-N值均低于15mg/100g，保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的TBARS值显著升高（p＜0.05），脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性，并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲，超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏松。 2.从蛋白质的结构变化、聚集程度和氧化程度方面，探究不同解冻方式对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响，以期从分子水平上初步了解肌原纤维蛋白变性的机理。拉曼光谱结果表明，在解冻过程中，肌原纤维蛋白的α-螺旋结构发生变化，部分转化为无规则卷曲，使蛋白质构象的紧密程度和稳定性有较大程度的降低。紫外吸收光谱和内源荧光光谱表明，超声微波解冻能较好地保留蛋白质的三级结构，而超声解冻的蛋白质结构受损严重。粒径、Zeta和SDS-PAGE分析蛋白质的聚集程度，与新鲜样品相比，所有解冻方式的粒径和Zeta电位均无显著差异（p≥0.05）。超声微波解冻的电泳条带与新鲜样品最接近，表明蛋白质降解程度较低。超声微波解冻的电泳条带与新鲜样品最接近，这表明蛋白质降解程度较低。在解冻过程中，活性巯基逐渐氧化成二硫键，蛋白质分子通过疏水相互作用、二硫键等互相聚合，肌原纤维蛋白发生聚集变性，超声解冻的总巯基含量显著下降（p＜0.05），说明蛋白质氧化程度较高。 3.电子鼻、电子舌和顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPMEGC-MS）是分析海鲈鱼在解冻过程中风味变化的有效手段。GC-MS法共检出挥发性物质61种，主要为醛类、醇类、和烃类物质。解冻后鱼肉挥发性成分的种类和总含量有不同程度的下降。超声微波解冻后鱼肉的醛类物质含量接近于新鲜鱼肉，而超声解冻的含量下降最严重。电子舌和电子鼻在味觉和风味特性的主成分分析基础上，显示出作为筛选工具的潜力。结果表明：超声微波解冻后鱼肉鲜味较强，与新鲜鱼肉相比，超声解冻的鱼肉的气味、滋味呈现较大波动。
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