摘要
在现代社会，啤酒产业已经成为了全球饮料市场中的一支重要力量。各种类型的啤酒品牌不断涌现，为消费者提供了更加多样化的选择。同时，人们对于啤酒品质和食品安全的要求也在不断提高，促使啤酒产业不断追求更高的品质和更严格的标准。酸啤酒作为啤酒中的一种特别类型，在近年来越来越受到酿酒师和啤酒爱好者的重视。针对酸啤酒的课题研究对于推动啤酒工艺的创新，促进啤酒行业的发展具有重要的意义。酸啤酒以其酸爽而柔滑的口感为人称道。本文通过对酸啤酒的工艺条件优化，针对酸化麦汁的pH值以及成品酸啤酒的感官评分为评判标准，结合实际生产需要，得到一款酸爽感强烈且入口柔滑，口感醇厚的酸啤酒，来为中国精酿啤酒产业发展提供助力。 第一:对东北农业大学发酵实验室保藏菌种植物乳酸杆菌LAB01和酵母Y04、Y05、Y06进行生长曲线测定来确定扩培最佳时间，LAB01为48h、酵母Y04、Y05、Y06为60h。并用植物乳酸杆菌LAB01来酸化麦汁，通过单因素实验来确定酸化时间、酸化温度以及原麦汁浓度对酸化麦汁pH的影响，并以上面三个因素设计三因素三水平的正交试验，以酸化麦汁pH的为评判标准来确定酸化麦汁的最佳工艺条件，酸化麦汁的最佳工艺条件为原麦汁浓度12°P,酸化温度37℃,酸化时间20h,验证其工艺条件下的酸化麦汁pH为3.45。 第二:分析东北农业大学发酵实验室保藏酵母Y04、Y05、Y06在啤酒发酵过程中酒体双乙酰含量变化，Y04、Y06两种酵母在发酵过程中都是第5天之后双乙酰含量趋于稳定，而Y05酵母在第6天开始双乙酰含量才趋于平稳;在双乙酰含量平稳之后Y04、Y05、Y06三种酵母在酒体中双乙酰含量分别为0.073、0.086、0.051,酵母Y06以发酵五天双乙酰平稳,并且双乙酰OD值最小，作为酸啤酒后续酿造的最佳投放酵母，之后通过单因素实验来确定发酵温度，酵母接种量以及酸化后原麦汁浓度对酸啤酒感官评分的影响，并且结合响应面试验得出酸啤酒最佳酿造工艺条件为:酵母接种量为4.41×107CFU/mL、发酵温度19.7℃,酸化后原麦汁浓度13.3°P。在此最佳工艺条件下对酸啤酒进行平行试验进行验证试验，最后酸啤酒的平均感官评分为94.2分。 第三;对该工艺条件下的酸啤酒进行20L啤酒发酵罐验证试验，并且对最终的成品酸啤酒进行理化性质检测，最终得到成品酸啤酒原麦汁浓度为13.1°P，酒精度为5.25％vol,pH值为3.36,双乙酰含量为0.053mg/L,苦味质含量为29.8IBU,其余指标均符合国家优级啤酒标准。并通过GC-MS技术对其进行风味物质检测测得其中风味物质含有2-硝基乙醇、可卡醛、正己酸乙酯、苯乙醇等物质。最终成品酸啤酒颜色金黄，泡沫丰富细腻，杀口感浓郁,酸爽感强烈且入口柔滑，口感醇厚，是一款理想酸啤酒。
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