摘要
乳液的腔室结构是影响其外观色泽、品质状态、营养特性以及应用前景的重要因素。与单腔室乳液相比，具有外多腔室的等级乳液可以作为功能性食品成分的包封载体，同时起到控制释放的作用，具有广阔的应用前景。本文以大豆皂苷（Soyasaponin，Ssa）为研究起点，通过研究其自组装发生机制，初步构建O/W乳液液滴，再以Ssa稳定的O/W液滴为乳化剂构筑等级乳液结构载体，探究载体的叶黄素递送特性及释放机制。本研究为解决脂溶性食品功能因子的包封问题提供了新的可行性运输体系，同时拓宽了Ssa的应用范围。主要研究结果如下： （1）探究了Ssa界面自组装行为的相互作用力。结果显示在油-水界面下，Ssa分子间同时存在氢键相互作用力和π-π堆积，两种力的叠加作用诱使Ssa在界面上发生纤维化的组装行为。当Ssa浓度为2.5wt%时，界面张力出现临界值，此时可以形成稳固的油-水界面膜。 （2）采用低温超声的方法制备O/W乳液液滴，再以Ssa包覆的O/W液滴为乳化剂制备得到具有等级结构的乳液。结果显示等级乳液的稳定性会随着O/W液滴与油相比例的变化而发生改变。当O/W液滴添加量为29wt%时，这些液滴会因为Ssa间的联结作用而在界面上有序排列，形成紧密的3D凝胶网络，使等级乳液具有良好的稳定性和耐储存性（30d）。 （3）以叶黄素为疏水功能因子模型，探究等级乳液的递送性能。结果显示等级乳液的包封可以增强叶黄素抵抗热降解的能力。乳液经21d储存后，叶黄素保留率为76.56%。经体外消化后，等级乳液中叶黄素的生物可及性（32.51%）高于散装油（10.42%）。 以上实验结果表明以Ssa稳定的O/W液滴为乳化剂，制备得到的等级乳液在包封疏水性食品功能因子方面具有一定的研究潜力，也为其他膳食补充剂或药物提供了新的递送策略。
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