摘要
白萝卜是一种营养价值丰富且有食疗效用的蔬菜，用其熬制的白萝卜汁在临床上能够缩短妇产科手术术后肛门排气时间并缓解腹胀现象，疗效显著，但由于其需要现煮现喝的产品特殊性，现在市面上缺乏这样的一款产品，所以，本文就白萝卜汁的制作以及煮制特性和加工特性进行了研究，并进行了白萝卜-梨汁的研制，以期为白萝卜汁的加工提供理论依据。 （1）对白萝卜汁的加工工艺进行了研究，通过单因素试验将煮制的白萝卜块和白萝卜汁进行指标对比，筛选出了白萝卜汁的最优加工工艺条件。结果表明：白萝卜汁煮制时，当白萝卜和水的料液比为1:3，煮制时间为20 min时，其色泽、香气、口感等品质均达到最好；工艺优化完成后的白萝卜汁中维生素C含量为0.71 mg/100g，总酚含量为25.23 mg/100g，蛋白质含量为0.742 mg，且有较强的抗氧化能力，其DPPH·清除率为75.44%，·OH清除率为69.75%，ABTS+·清除率为84.27%。 （2）进行了白萝卜-梨汁的产品研制并对其工艺参数和配方进行了优化，先通过单因素试验确定了适宜范围，然后进行正交试验分别对白萝卜-梨汁的工艺参数和配方进行了优化，选出了最优组合。结果表明：当白萝卜梨与水的比例为1:2，白萝卜：梨料料比为1:2，煮制时间为15 min，稳定剂添加量为0.15%（羧甲基纤维素钠：黄原胶1:1），柠檬酸添加量为0.15%，白糖添加量为3%时，白萝卜-梨汁的口感酸甜适中，梨的香气中加着一丝白萝卜的特有味道且无明显沉淀，产品品质最好。 （3）将白萝卜-梨汁的生产加工与HACCP体系相结合，通过对产品各个工艺环节进行危害分析，确定了白萝卜-梨汁中的关键控制点为排气，将排气时间控制10 min~15 min，最后建立了HACCP计划表。
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