摘要
随着人口老龄化的进程加快，人们对抗衰老的需求越来越大，所以开发具有抗衰老功效的产品具有重要意义。已有大量研究证明烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide Mononucleotide，NMN）和蓝莓都具有抗衰老功效，但目前市面上比较常见的NMN产品还停留在胶囊、片剂等比较单一的产品形式，所以本文研制了一款具有抗衰老功效的液态饮，既丰富了产品形式，也顺应市场发展。主要研究结果如下： （1）以NMN、蓝莓以及白砂糖为原料制备NMN蓝莓液态饮，通过酶解单因素试验和正交试验，以出汁率为标准，得到最佳复合酶解条件：果胶酶添加量为0.5%，纤维素酶添加量为1.2%，酶解时间为2.0h，酶解温度为55℃；将酶解过的蓝莓果浆离心取上清液进行护色实验，以褐变度和花青素含量为标准，得到最适护色剂为0.4g/L抗坏血酸；以此为基础得到NMN蓝莓液态饮最佳加工工艺，所制得的液态饮风味好、口感丰富、色泽稳定。 （2）按照最终确定的加工工艺制备液态饮，根据国标及理化指标测定常见方法如：超高效液相色谱-串联质谱法、pH示差法、福林-酚法等对液态饮中的理化指标和主要成分进行测定和计算。最终得到NMN蓝莓液态饮中NMN的含量为6.01mg/mL；花青素含量为157.30mg/L；多酚含量为0.0459μg/mL；黄酮含量为1.78g/L；褐变度OD420值为0.321；可溶性固形物含量为12.47Brix%；pH值为3.51；蛋白质含量为0.42g/100g；脂肪含量为0.40g/100g；碳水化合物含量为9.70g/100g；能量为187KJ/100g；钠含量为166mg/100g；水分含量为89.2%；灰分含量为0.28g/100g；膳食纤维未检出。 （3）将制备好的NMN蓝莓液态饮置于-18℃、4℃、25℃下避光贮藏，研究贮藏期间液态饮的品质变化。结果发现，随着贮藏温度的升高以及贮藏时间的增加，液态饮中的花青素含量和NMN含量呈下降趋势，但-18℃及4℃情况下花青素含量和NMN含量下降速度较慢，随着贮藏时间的增加，NMN含量下降趋势逐渐趋于平缓。温度越高，褐变度越大，低温情况下褐变程度较低。而固形物含量和pH值在贮藏期间没有产生显著性变化，并且在贮藏期间内，三个温度下的NMN蓝莓液态饮中均未检测出细菌。从而得出低温贮藏有利于NMN蓝莓液态饮营养物质的保存以及色泽保护的结论。但由于-18℃可能会存在解冻麻烦、解冻过程中微生物污染等情况，故选择4℃作为贮藏温度效果较好。 （4）通过D-半乳糖浓度预实验找到较为稳定的造模条件，以二甲双胍作为阳性对照，通过ROS染色及β-半乳糖苷酶染色验证衰老模型是否建立成功。结果表明，与空白对照组和阳性对照组相比，40mg/mL D-半乳糖可诱导斑马鱼体内活性氧的生成及提高衰老标志物β-半乳糖苷酶的活性。且在该条件下所建立的斑马鱼衰老模型实验所需时间短、操作简便、效果稳定，为利用D-半乳糖建立斑马鱼衰老模型提供了一种新的思路。 （5）利用建立成功的斑马鱼衰老模型验证NMN蓝莓液态饮的抗衰老功效。通过比较不同实验组别斑马鱼幼鱼体内的ROS水平、MDA含量、CAT酶活性、SOD酶活力以及β-半乳糖苷酶活性，发现NMN蓝莓液态饮可以抑制斑马鱼体内D-半乳糖诱导的活性氧生成，降低D-半乳糖诱导的斑马鱼体内脂质过氧化产物MDA的含量，可以增加斑马鱼体内CAT酶、SOD酶以及β-半乳糖苷酶的活性。以上结果均表明NMN蓝莓液态饮具有一定的抗衰老活性。
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