摘要
肉制品属于全球所有食品钠基准指数所确定的高钠食品类别之一，它是导致人类饮食中钠摄入量快速增长的主要原因之一，过多摄入氯化钠会导致食源性疾病的发生。因此，减少肉制品中氯化钠的含量具有重要的意义。基于此，针对肉制品具有较高的盐含量而带来的健康隐患的问题，以滩羊肉粒为研究对象，重点探究单一和复配食盐替代物对滩羊肉粒的色度值、水分含量、感官品质、质构特性、离心损失等品质变化的影响规律，优选食盐替代物的适宜添加量和配比;研究添加香辛料(花椒、黑胡椒、辣椒)对使用食盐替代物带来的金属性苦味和感官品质下降的改良效果，探讨减盐对滩羊肉粒贮藏特性的影响，以期为其它肉制品的减盐提供理论指导。研究结果如下: (1)以氯化钠添加量为8％作为对照样，根据单因素和响应面实验优选食盐替代物的最佳配方。结果发现，氯化钾20％-30％,乳酸钙5％-10％,谷氨酸钙5％-10％时实验组的色度值、水分含量、感官品质、质构特性、离心损失等品质变化最接近对照样。在单因素实验的基础上，以感官评分和水分含量作为响应指标，研究了替代盐交互作用对滩羊肉粒品质的影响，得到最佳替代盐配方为:氯化钾31％,乳酸钙11％,谷氨酸钙5％,此时模型预测感官评分为84.51,水分含量为68.91％。通过验证实验得到感官评分为84.24,水分含量为67.52％,与预测值相对误差较小。在最佳复配比下滩羊肉粒中的47％氯化钠被替代，且各项指标最大程度上接近对照样。 (2)针对添加食盐替代物带来的苦味及异味等感官品质降低的问题，通过单因素实验优选辣椒、黑胡椒和花椒的最佳添加量，以它们的掺量为自变量，以感官评分为响应指标，通过响应面实验复配最能改善减钠后滩羊肉粒感官品质的配方。结果发现，随着三种香辛料添加量的增加,滩羊肉粒的感官评分呈现先上升后下降的趋势。辣椒添加量为5.8％、黑胡椒添加量为0.8％、花椒添加量为2％,此时滩羊肉粒的整体风味所得评分最高，感官评分为93.74。根据此条件进行验证实验，所得感官评分为92.0,误差为1.86％,由此证实了模型的可靠性。 (3)在前两章的基础上，用复合配方制备低钠滩羊肉粒，装入无菌分装袋后放入已经沸腾的水锅中煮制30min,冷却至室温后测定贮藏期各项指标(蛋白质羰基含量、挥发性盐基氮含量、感官品质、pH值、硫代巴比妥酸值、质构和菌落总数)，研究食盐替代物与香辛料复配的低钠配方对滩羊肉粒贮藏特性的影响。结果表明，贮藏期间，滩羊肉粒的全钠组和低钠组的羰基含量、挥发性盐基氮、菌落总数和TBA值增长均高于低钠组;全钠组在第16天时菌落总数超过了熟肉的卫生标准(105CFU/g),低钠组在第20天时菌落总数超标，将贮藏时间延长了 1-4天;硬度和感官评分随着贮藏时间的增加而下降;全钠组pH值随着贮藏时间先上升后下降，低钠组pH保持下降趋势。复合配方表现出了良好的减缓蛋白质和脂肪氧化、改善滩羊肉粒感官品质和抑制微生物增长的作用，为低钠肉制品的开发提供了理论依据。
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