摘要
小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），是我国养殖规模最大、产量最高的淡水虾养殖品种。作为一种高蛋白、营养美味的优质食物来源，小龙虾正成为新的消费热点。近年来，随着生活节奏的加快和消费者对营养、美味、便携等多方面要求的提高，简单便捷、口味多样、独立包装的小龙虾休闲产品正逐渐成为小龙虾加工发展的新趋势，其中常温即食小龙虾尾产品备受青睐。但市售常温即食小龙虾尾产品经常出现胀袋、变黑等质量问题，严重影响着消费者的消费信心，迫切需要对相关产品的关键加工工艺进行研究，形成关键加工技术，提升产品品质。因此，本文以常温即食小龙虾尾为研究对象，从原料、杀菌工艺和贮藏等关键环节出发，比较不同原料间的品质差异，确定不同原料产品的安全杀菌工艺参数，研究相关产品在杀菌及贮藏过程中色泽变化的规律，并进行调控，提高产品的品质和质量安全性，为常温即食小龙虾尾安全加工和品质保证提供理论依据。 1. 不同来源小龙虾原料特性分析及比较研究。比较了三大主要产地的鲜活小龙虾和商业冷冻小龙虾尾的营养特性和安全特性。结果表明：冷冻虾尾与鲜小龙虾尾相比，水分含量显著偏高，粗脂肪含量偏低，硬度和咀嚼性显著偏低，而回复性显著偏高；必需氨基酸指数、游离脂肪酸味觉活度值和不饱和脂肪酸含量上均显著低于鲜虾尾。不同产地的鲜小龙虾在蛋白质含量、灰分和质构上无显著差异，湖北产地的小龙虾必需氨基酸指数最高，不饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸含量最高。小龙虾尾中对味觉呈主要贡献作用的是精氨酸，其次为组氨酸、谷氨酸和甘氨酸，湖北和安徽产地的小龙虾的味道更为丰富。四种虾尾整体重金属含量、挥发性盐基氮含量和生物胺含量均符合国标。综上选择湖北产地的新鲜小龙虾和商业冷冻小龙虾尾作为两种原料进行后续研究。 2. 杀菌关键工艺参数确定与贮藏稳定性研究。研究选定原料加工过程微生物的变化规律，以及安全杀菌强度和最优杀菌参数，并比较了原料和贮藏温度对贮藏期间产品品质和安全性的影响。结果表明：吐沙清洗和水煮是降低加工过程微生物水平的重要操作，经商业无菌检验确定杀菌强度为F值=6 min，根据质构、色泽、脂肪氧化程度和5-羟甲基糠醛含量等指标，选择121℃作为杀菌温度，冻虾尾杀菌关键工艺参数为121℃-8 min，鲜虾尾杀菌关键工艺参数为121℃-9 min。贮藏期间，色泽下降，质构劣化，挥发性盐基氮含量上升，感官评分显著降低。不同原料对质构的影响更大，贮藏温度对挥发性盐基氮含量和感官评分影响更大，消费者喜好度与色泽及外观相关性最大。 3. 常温即食小龙虾尾褐变机理分析与护色研究。针对产品在贮藏过程出现的严重褐变问题，进行杀菌及贮藏过程的褐变机理分析，比较了不同护色剂在杀菌和贮藏过程中的护色效果，并且对比了不同包装材料和光照条件对褐变的影响。结果表明：杀菌及贮藏过程中，常温即食小龙虾尾前端褐变程度较后端严重，组间的差异说明褐变与调味液和肝胰脏密切相关，通径分析结果显示常温即食小龙虾尾的褐变是由于美拉德反应和脂肪氧化的协同作用。护色剂在杀菌和贮藏过程中均有抑制褐变的作用，其中焦亚硫酸钠优于植酸优于D-异抗坏血酸钠，护色机理是抑制美拉德反应。光照是影响虾尾褐变的重要因素。
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