摘要
橄榄油富含油酸及角鲨烯等营养成分，具有较高的营养价值和保健功效。近年来我国油橄榄产业不断发展，国产橄榄油产量逐年增加。橄榄油的品质与油橄榄品质、橄榄油制取工艺及贮藏过程密切相关，目前国内关于油橄榄短期贮藏、制取过程及引进的脉冲电场技术对橄榄油中微量营养成分及挥发性风味物质的影响尚不清楚；关于国产橄榄油离心所得橄榄毛油及过滤得到成品油的储藏特性研究较少。本文以甘肃陇南油橄榄为研究对象，从油橄榄果存放、橄榄油制取及油样储藏等方面进行研究，分析其脂肪酸、脂质伴随物及挥发性化合物等变化规律，明确原料、制取及贮藏过程对橄榄油品质的影响。主要结论如下： （1）将油橄榄分别于室温（23±2℃）、冷藏（4℃）、冷冻（?20℃）条件短期贮藏7 d，定期取果制取初榨橄榄油，对其脂肪酸、微量营养成分及挥发性化合物等进行测定，研究不同条件短期储果对橄榄油品质的影响。结果表明：冷冻储藏的油橄榄出油率（约10%）低于冷藏及室温储藏（均gt;13%）。冷藏储果所得油样中叶绿素（3.15~3.16 mg/kg）、类胡萝卜素（3.35~3.47 mg/kg）及总酚含量（345.20~347.38 mg GAE/kg）显著高于其他两种处理（plt;0.05），而冷冻储果所得油样中这些物质含量损失最为严重。室温储果后油样中出现明显“发酵味、霉味”等不良风味。冷藏储果最大程度地保留了橄榄油中色素、α-生育酚及总酚含量，是油橄榄短期贮藏中较为合理的储果方式。 （2）分析传统及脉冲工艺各工序（粉碎、搅拌、离心、静置、过滤）油样的色素含量、抗氧化活性及微量伴随物等变化情况，并研究脉冲预处理技术对橄榄油品质的影响。结果表明：搅拌工序可显著增加油样中色素、总酚及α-生育酚含量（plt;0.05），后续离心、静置、过滤后其含量又有所降低。粉碎及搅拌工序所得油样挥发性醇类物质含量较高，离心、静置、过滤工序所得油样中醛类物质含量较高。经脉冲处理后油样总酚含量及抗氧化活性显著增加（plt;0.05），且该技术对油样脂肪酸、植物甾醇及角鲨烯含量影响较小。 （3）将传统及脉冲工艺所得橄榄毛油及成品油于60℃条件加速氧化，研究不同氧化时间内油样过氧化值、酸值、脂肪酸等的变化，研究橄榄毛油及成品油的储藏特性。结果表明：加速氧化过程中成品油的氧化速度大于橄榄毛油。各油样中饱和脂肪酸含量增加，多不饱和脂肪酸含量略有降低。氧化期间橄榄毛油的总酚降解速度（38.22%~40.79%）低于成品油（44.22%~48.97%）。氧化过程中α-生育酚的降解速度最快，角鲨烯和甾醇含量略有降低，毛油及成品油中这些微量营养成分含量变化差异较小。 （4）采用HS-SPME/GC-MS技术测定传统及脉冲工艺所得橄榄毛油及成品油在氧化过程产生的挥发性氧化产物，确定可表征橄榄油氧化程度的挥发性氧化标志物。结果表明：氧化期间共确定30种挥发性化合物，各油样中己醇、E-2-己烯醛、E-2-己烯-1-醇、E-3-己烯-1-醇、1-戊烯-3-酮和3-戊酮风味成分在氧化期间含量逐渐下降，且成品油中总损失率（23.98%~42.45%）大于橄榄毛油（15.19%~23.80%）。除了上述物质含量降低外，其余检测到的挥发性氧化产物含量均有所增加，总积累量依次为醛类gt;羧酸类gt;酮类gt;醇类gt;杂环类，成品油的氧化产物总积累量高于橄榄毛油。然而毛油中3-甲基-1-丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-壬酮的积累量较高，会产生“霉味、泥状沉积物”等异味。E-2-戊烯醛、己醛、壬醛和E-2-庚烯醛是与橄榄油氧化密切相关的化合物，由于E-2-庚烯醛是在氧化期间形成的，可作为橄榄油的挥发性氧化标志物。
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