摘要
低盐固态发酵法酿造的酱油酱香突出且具有较好上色效果，常被用于食品加工领域。但由于其发酵周期短和发酵温度高，导致酱油的颜色偏深、风味不足。通过优化原料组成和发酵工艺低盐固态酱油的风味与品质的改善较为有限，研究低盐固态酱油发酵体系中的有益细菌及其对酱油发酵的影响，对寻找和应用功能微生物改善低盐固态酱油风味与品质具有重要意义。本研究将从酱醅中分离筛选可耐受低盐固态发酵条件的功能细菌，考察添加功能细菌对低盐固态酱油理化指标和品质与风味特性的影响，为开展研究功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味提供参考。论文的主要研究结果如下： (1)初步揭示了高盐稀态酱油与低盐固态酱油在风味和颜色上的差异。低盐固态酱油中挥发性风味物质总量比高盐稀态酱油低48.81%，且主要风味物质1-辛烯-3-醇和4-乙基愈创木酚含量分别比高盐稀态酱油低72.27%和91.88%。低盐固态酱油的红色指数和黄色指数分别比高盐稀态酱油低6.19%和2.54%。 (2)分离筛选得到一株可用于低盐固态酱油发酵的嗜酸乳酸片球菌。在解析低盐固态酱油发酵过程中细菌组成的基础上，从酱醅中分离到 35 株细菌。通过筛选获得一株在45°C、8%盐度下生长良好、产有机酸(30.22 g·L-1)和氨基酸(3.06 g·L-1)能力最强，并对腐败菌肠杆菌有良好的抑制作用的嗜酸乳酸片球菌WT1。 (3)利用 P. acidilactici WT1 协同发酵改善了低盐固态酱油的品质和风味。采用 P. acidilactici WT1协同发酵，使酱油中氨基酸态氮含量提高9.43%，红色指数和黄色指数分别提高8.87%和6.19%，琥珀酸增加71.87%。此外，协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%。酱油中挥发性风味物质总量提高了19.95%，其中主要挥发性风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%。 (4)优化了P. acidilactici WT1协同酱油发酵工艺。通过优化P. acidilactici WT1协同发酵的接种量、酱醅盐含量和发酵温度，显著提高了酱油中风味物质含量。接种量为108 CFU·g-1时酱油中琥珀酸、游离氨基酸、异戊醇的含量较106 CFU·g-1接种量分别提高了49.12%、27.64%和42.7%。酱醅盐浓度为8%时，酱油中挥发性风味物质含量比4%酱醅盐浓度时提高了12.10%。优化发酵工艺为：在40°C发酵5天，然后转45°C发酵20天。此工艺条件下酱油的红色指数和黄色指数均显著提高，2,4-二叔丁基苯酚含量比未优化的(40°C开始以1 °C/天升温至42°C转45°C恒温发酵22天)提高7.51倍。
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