摘要
葛根是常见的药食同源食材，含有多种生物活性成分，具有心肌保护、降低胰岛素抵抗、抗炎抗氧化、抗肿瘤、解酒保肝等多种功能。随着物质生活水平的不断提高，人们对食品的需求正在朝营养化、健康化、功能化方向发展。本文将葛根粉以不同比例（0%、5%、10%、15%、20%、25%）添加到面粉中制作冷冻葛根鲜湿面条，拟提高葛根产品的利用率及冷冻面条的附加值，提高传统食品的功能性和优质性，为冷冻面条的发展提供理论基础。 相关结果如下： （1）葛根粉的主要成分为淀粉，葛根粉的添加对混合粉的色差影响主要表现为混合粉的黄度值的降低，对混合粉的白度和红绿度影响较小。葛根粉的添加使混合粉的粉质特性指标下降，吸水率逐渐降低，形成时间、稳定时间和揉混指数均呈下降趋势。弱化度升高，当葛根粉添加量超过20%时混合粉的粉质特性降低显著。随着葛根粉添加量的增大，混合粉面团的硬度、弹性、咀嚼性指标均降低。当葛根粉的添加量为25%时，面团的质构指标最低，且相对于添加量20%时下降显著，说明葛根粉添加量超过20%时对面团质构影响较大。通过对面团核磁共振扫描表明葛根粉的添加增强了面团中水分结合的紧密度，提高了面团中水分的稳定性。 （2）当葛根粉添加的比例逐渐提高时，面条的蒸煮后断条率、蒸煮损失率增加，吸水率下降。葛根粉的添加量对面条感官评价有明显的影响。葛根粉添加的比例越大熟面条的颜色越亮。葛根粉添加量为15%时面条的感官评分最高，且有葛根粉和小麦面粉的混合香气。和葛根粉添加量为20%时的感官评分差异不显著。但添加量为25%时面条煮制后呈现半透明的状态，面条的葛根特征滋味增大，药香味突出，接受程度降低。随着葛根粉添加量的增大，面条的硬度，弹性，咀嚼性呈现先增大后减小的趋势，但均低于未添加葛根粉的面条。添加量超过20%时，面条的质构指标下降，主要是由于葛根粉的添加对面筋蛋白网络的稀释和破坏作用。随着葛根粉含量的增加，面条中的弱结合水和自由水与其它组分的结合更为紧密，水分的自由度降低。综合感官评价和质构指标判定，葛根粉添加量为20%制作的面条接受程度最高。 （3）在-18℃条件下，随着冻藏时间的延长，葛根面条的硬度和咀嚼性呈现先升高后降低的趋势，面条弹性逐渐降低，黏性增大。在-10℃下进行速冻的鲜湿面条的水分分布情况和在-18℃、-30℃、-40℃下速冻的鲜湿面条的水分分布情况有着明显的差别。-10℃的速冻温度下，由于未达到面条的亚冻结温度，面条中的结合水和弱结合水的含量都较低，峰顶点时间在坐标上显示靠右，水分活度较高。较低的冻藏温度一定程度上有助于维持葛根鲜湿面条的含水率，而较长的冻藏时间会导致鲜湿面条中的自由水升华，即使是加了有助于持水保水的葛根粉，鲜湿面条中的自由水的升华仍然无法完全避免。
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