摘要
目前，国内清酒行业缺乏专用发酵菌株及专用酒米，而且对清酒风味品质的影响因素鲜有报道，国内生产的清酒品质参差不齐，大部分产品仍接近黄酒风味。因此，本研究对标日本产清酒的风味，尤其是以吟酿香为导向，结合国内清酒生产现状，通过研究不同清酒酿造方式及发酵工艺参数对清酒风味物质的影响，为清酒风味品质改善提供一定的理论依据，主要研究内容和结论如下： （1）通过分析传统日本产清酒（大吟酿与纯米酒）的理化指标和感官特征，确定大吟酿的理化参数：酒精度 15.0%（v·v-1），总糖含量 22.00 g·L-1，为后续酶法清酒的理化参数参考。结合气相色谱-质谱联用技术与正交偏最小二乘判别分析，确定己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯与庚酸乙酯是区分两类清酒的差异成分，其中大吟酿中己酸乙酯的气味活性值是纯米酒的 4 倍以上，对大吟酿的吟酿香构成具有重要作用。 （2）通过浅蓝菌素平板筛选及发酵实验得到一株高产己酸乙酯（580.63 μg·L-1）的酿酒酵母 JN5，并确定最佳酶解工艺：料水比 1:2.5，α-淀粉酶添加量 0.22%，酶解80 min；DSM复合酶添加量0.60%，酶解4 h。发酵所得清酒酒精度为15.5%（v·v-1），总糖为21.59 g·L-1。与传统发酵清酒相比，酶法清酒生产周期缩短了约13 d，出酒率提高了43.9%，总香气化合物含量提高了48.2%，远高于市售纯米酒（高出635.4%），且吟酿香更突出；由于酶法清酒中乙酸异戊酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇与异戊醇等吟酿香化合物与大吟酿的含量相近，因而在主成分分析中表现出与大吟酿聚集。 （3）通过分析发酵过程中风味物质变化规律，发现发酵前 6 d 是酶法清酒的总香气化合物和吟酿香化合物含量增加最为明显的阶段，分别增加了97.72倍与239.49倍；酸类、醛酮类及其他类化合物主要在发酵前4d生成，而醇酯类及吟酿香化合物的主要在发酵4~6d生成。 （4）通过分析比较不同原料、酵母与发酵温度酿造的酶法清酒的风味化合物表明，这3种因素都会引起酶法清酒风味物质的变化，其中酵母与温度影响最显著。粳米清酒在总香气化合物（比籼米清酒高 3.3%）和吟酿香酯类化合物（比籼米清酒高出 12.1%）含量上具有明显优势。酿酒酵母SY1、SY2和JN5适合酿造酯类含量高的吟酿香清酒，其中 JN5产吟酿香化合物的能力最强，为 9650.93 μg·L-1。吟酿香化合物生成的最佳温度为 15℃，该温度下发酵的酒样的香气化合物与吟酿香化合物含量均最高，与其他酒样之间分别存在10.0%~50.4%和11.9%~57.1%的差异。
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