摘要
[目的]开发一种新型杏鲍菇调味酱，并将其应用在肉制品加工中，以改善肉制品的品质，可为延长杏鲍菇产业链，提高附加值提供理论和技术支持。 [方法]（1）用纤维素酶、5''-磷酸二酯酶、复合蛋白酶（中性蛋白酶:木瓜蛋白酶1:1）酶解杏鲍菇浆。以纤维素含量为指标确定纤维素酶的用量，以5''-核苷酸含量为指标确定5''-磷酸二酯酶的用量，以水解度为指标确定复合蛋白酶的用量。用氨基酸分析仪测定复合酶解前后氨基酸含量与种类；高效液相色谱仪测定5''-CMP、5''-AMP、5''-GMP、5''-IMP、5''-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；离子色谱仪测定甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；GC-MS测定挥发性风味物质的种类和含量。 （2）在杏鲍菇酶解后的浓缩物中分别加入CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶三种稳定剂，以静态流变性质和动态流变参数G”G’、损失系数为指标结合感官评价筛选合适的稳定剂及添加量。再配以食盐、白砂糖、五香粉、姜粉等辅料确定杏鲍菇调味酱的配方。用流变仪测定杏鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性、动态流变特性。 （3）将杏鲍菇调味酱以1.5%、3.0%、4.5%、6.0%的添加量加入香肠中，通过感官评价，结合pH值、保水性、色差、TVB-N值、TBARS值和挥发性风味物质的测定结果，确定杏鲍菇调味酱在香肠中的最适添加量。 [结果]（1）杏鲍菇浆的酶解条件为：纤维素酶用量1.0%，5''-磷酸二酯酶用量1.5%，复合蛋白酶用量0.5%，在50℃酶解3h。复合酶解后，氨基酸的种类和含量增多，呈鲜味的5''-GMP、5''-IMP以及苹果酸、富马酸、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量显著增加（P＜0.05）；柠檬酸、甘露醇含量显著降低（P＜0.05）；复合酶解后挥发性风味醇类、酮类、酸类物质含量降低，醛类、酯类、含氮类化合物的含量升高。 （2）杏鲍菇调味酱的配方为：以杏鲍菇浓缩物为基准，食盐1.5%、白砂糖0.5%、姜粉0.2%、五香粉0.1%、CMC-Na0.6%。杏鲍菇调味酱流体类型为剪切稀化的假塑性流体，存在触变性，动态流变特性表现为类固体的凝胶性质。 （3）随着杏鲍菇调味酱添加量的增加，香肠的pH基本稳定在6.6-6.7之间；香肠色差、TBARS值变化不显著；TVB-N值与对照组相比显著降低（P＜0.05）；添加量大于3.0%的香肠保水性显著降低（P＜0.05）；感官评价在添加量为3.0%得分最高；挥发性物质PCA分析结果表明杏鲍菇调味酱添加量越大对香肠风味的影响越大，综合分析确定杏鲍菇调味酱在香肠中的添加量为3.0%。 [结论]制备出一种类固体的凝胶状的杏鲍菇调味酱，用于香肠中对延长保质期、增加风味物质具有明显的作用。
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