摘要
罗非鱼是我国出口量最大的淡水鱼之一。脆肉罗非鱼是普通罗非鱼经过脆化养殖所得的产品。其具有爽脆，富有弹性，嚼劲强等特点，对提高罗非鱼食用品质和罗非鱼经济价值具有重要的意义。脆化后的罗非鱼营养成分和肌肉特性与普通罗非鱼存在明显差异。因此本文通过探究普通罗非鱼和脆肉罗非鱼的营养成分和肌肉特性，继而探究不同热加工和不同贮藏方式对罗非鱼的品质影响。主要研究结果如下: 1、比较普通罗非鱼和脆肉罗非鱼营养成分和肌肉特性的差异。研究结果发现，脆肉罗非鱼粗脂肪和粗蛋白高于普通罗非鱼，而脆肉罗非鱼含水量为76.22％,显著低于普通罗非鱼，鱼肉含水量和蛋白质含量与质地相关。脆肉罗非鱼水解氨基酸普遍低于普通罗非鱼，但脆肉罗非鱼水解甘氨酸为1143.33 mg/100g,比普通罗非鱼显著高了83.33 mg/100g,而普通罗非鱼中游离甘氨酸显著高于脆肉罗非鱼，是脆肉罗非鱼的1.71倍。甘氨酸是胶原蛋白重要组成成分，甘氨酸合成胶原蛋白导致了水解甘氨酸增加而游离甘氨酸减少，胶原蛋白与鱼肉硬度呈正相关。脆肉罗非鱼部分矿物质高于普通罗非鱼，尤其是硒元素是普通罗非鱼的9.4倍。嘌呤含量在两种罗非鱼之间无显著差异，且与质地无明显关系。此外，质构特性和感官评价均显示脆肉罗非鱼优于普通罗非鱼，根据质构中硬度指标可知，脆肉罗非鱼的硬度是普通罗非鱼的1.87倍，感官评价为口感爽脆，而HE染色结果可知，脆肉罗非鱼的肌束间隙增加，说明结缔组织含量增加，胶原蛋白含量增加，因此导致鱼肉质地变硬。 2、比较不同热加工（汽蒸、水煮和烤制）对普通罗非鱼和脆肉罗非鱼的品质影响。研究结果发现，普通罗非鱼和脆肉罗非鱼在烤制下，汽蒸和水煮的硬度分均下降，其次可见同种热加工下，均是脆肉罗非鱼的硬度高于普通罗非鱼;测定两种罗非鱼失水率，可见:烤制＞汽蒸＞水煮，脆肉罗非鱼＞普通罗非鱼;测定两种罗非鱼的色差，发现色差L*值:水煮＞汽蒸＞烤制，普通罗非鱼＞脆肉罗非鱼，a*值:汽蒸最高，普通罗非鱼＞脆肉罗非鱼;b*值:烤制最高，脆肉罗非鱼＞普通罗非鱼。说明，烤制能够赋予脆肉罗非鱼更好的色泽。在风味挥发性物质的研究中，加热能够减少两种罗非鱼的腥味，普通罗非鱼在不同热加工方式下不愉悦挥发性风味物质OAV值排序为:水煮＜烤制＜汽蒸，愉悦挥发性风味物质OAV值排序为:烤制＞汽蒸＞水煮;脆肉罗非鱼在不同热加工方式下的不愉悦挥发性风味物质OAV值排序为:汽蒸＞烤制＞水煮，而愉悦风味挥发性物质OAV值排序为:水煮＞烤制＞汽蒸;其次，烤制方式下，能够产生橘子香气的柠檬烯物质。综上，烤制方式是最好的热加工方式，此外，除了水煮方式下两种罗非鱼综合风味差异较小之外，其余方式均是罗非鱼综合风味优于脆肉罗非鱼。 3、比较不同贮藏方式对脆肉罗非鱼品质的影响。研究结果发现，4℃冷藏贮藏、0℃冰鲜贮藏和-20℃冷冻贮藏下的脆肉罗非鱼都会随着贮藏时间的延长而品质变差。在4℃冷藏贮藏和0℃冰鲜贮藏下，贮藏14天后，硬度分别下降了31.61％和24.92％,色差L*值下降了13.14％和9.81％,a*值下降了62.60％和78.96％,b*值贮藏14天后是初始贮藏值的11.11和3.02倍，贮藏14天后失水率分别是5.39％和5.36％,pH分别达到6.7和6.42,根据国家规定的水产品细菌总数限制，4℃冷藏贮藏保质期可达5天，且口感变化无差异，0℃冰鲜保质期可达14天，而口感在贮藏7天内无差异，盐溶蛋白分别下降了84.61％和79.96％,水溶蛋白下降了68.05％和75.53％,脂肪氧化分别是贮藏初始值的4.38和2.56倍。-20℃冷冻贮藏120天，硬度持续下降，L*值下降了28.40％、a*值的下降程度是贮藏初始值的1.71倍，b*值是贮藏初始值的8.44倍, pH比其余两种贮藏方式低，其上升受到延缓，盐溶蛋白含量下降至4％,水溶蛋白含量仅上升了1.21％,根据菌落总数值，贮藏保质期不超过120天，但口感在冷冻贮藏过程中随着贮藏时间增加持续下降，在贮藏期60-120天之间，丙二醛含量急剧增加，说明脂肪在此阶段高度氧化，因此在该贮藏方式下，脆肉罗非鱼贮藏期最好不要超过60天。4℃冷藏贮藏与0℃冰鲜贮藏比较，前期贮藏口感相对稳定，在贮藏后期由于温度影响，导致4℃冷藏贮藏的微生物作用和内源酶的作用较0℃冰鲜贮藏影响大，因此4℃冷藏贮藏的蛋白质氧化程度更高，后期对脆肉罗非鱼的品质影响也越大。而-20℃冷冻贮藏下，鱼肉组织内只要形成冰晶，就会对鱼肉组织造成机械损伤，脆肉罗非鱼的口感就会遭到破坏，但其保质期较长，因此-20℃冷冻贮藏仍然是脆肉罗非鱼目前最主要的保鲜方式。
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