摘要
为了提升醋中总酯及氨基酸态氮的含量，加强醋的酯香味，提高其品质，本文以新酿制的山西紫林醋为研究对象，用两种方法分别进行了人工催陈研究。（1）采用超声波催陈新醋。首先对新醋进行单因素试验，以总酯含量为依据指标筛选出最佳的超声波处理时间、温度、功率以及乙醇添加量，在此基础上进行响应面优化，对比新醋与超声波处理醋的理化指标，然后采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气质（GC-MS）联用对新醋与处理醋的挥发性成分进行测定和对比。（2）采用固定化红曲酯化酶和固定化酸性蛋白酶催陈新醋。首先以食品级的卡拉胶（CG）、海藻酸钠（SA）、黄原胶（XG）和瓜尔豆胶（GG）复合凝胶为固定化载体进行单因素试验，以相对酶活为依据指标筛选出固定化红曲酯化酶和固定化酸性蛋白酶的最佳固定化载体及固定化条件（分别采用包埋法与吸附法），然后在单因素试验基础上进行响应面优化，再将其应用于新醋后测定理化指标，与新醋的理化指标进行对比，并采用HS-SPME和GC-MS对新醋与处理醋的挥发性成分进行测定和对比。主要研究结果如下： （1）通过响应面法优化超声波处理醋的最佳工艺条件为：超声波处理时间：137min，乙醇添加量：0.63%(v/v)，超声波处理温度：40℃，总酯含量达到13.75g/L（P＜0.05），比新醋的总酯含量提高了50%（P＜0.05），且各因素对响应值（Y）的影响次序依次为：超声波处理时间gt;乙醇添加量gt;超声波处理温度。与在实验室自然陈酿五个月食醋的总酯含量（12.93g/L）相当，经超声波处理的食醋色泽较深且澄清，口感柔和，香味浓郁。采用HS-SPME和GC-MS得到46种主要成分，其中酯类物质总相对含量较新醋的增量为0.84%，主要包含乙酸乙酯、甲氧基乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯。 （2）通过响应面法优化固定化红曲酯化酶的最佳工艺条件为：SA-CG为最佳固定化红曲酯化酶载体，载体比例：5:2，载体浓度：1.68g/100mL，固定化时间：153min，固化液浓度：2.4%，酶液添加量：7.23mL（以凝胶体积30mL计），相对酶活可达到99.79%。3因素对固定化红曲酯化酶相对酶活力（Y）的影响主次顺序为酶液添加量＞载体浓度＞固定化时间。 通过响应面法优化固定化酸性蛋白酶的最佳工艺条件为：SA-XG-CG为最佳固定化酸性蛋白酶载体，载体浓度：1.49g/100mL，载体比例：4:1:1，固定化时间：190min，固化液浓度：3%，吸附酶液时间：200min，吸附酶液浓度：42mg/g，相对酶活可达到99.82%。3因素对固定化酸性蛋白酶相对酶活力（Y）的影响主次顺序为酶液浓度＞固定化时间＞载体浓度。 通过响应面优化得出的固定化酶催陈新醋的最佳条件：固定化红曲酯化酶添加量：13g/100mL，固化酸性蛋白酶添加量：8g/100mL、作用时间：40h，在此条件下应用于新醋中，处理后醋中总酯含量可达到12.96g/L（P＜0.05），氨基酸态氮含量可达到2.89g/L（P＜0.05）。且两种固定化酶共同作用于食醋的效果优于单一固定化酶，氨基酸态氮含量较新醋提高了11.15%（P＜0.05），总酯含量提高了33.47%（P＜0.05）。采用HS-SPME和GC-MS得到51种主要成分，其中酯类物质中总相对含量较新醋的增量为2.07%，主要包含乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲氧基乙酸乙酯、乙酸异丁酯和乳酸乙酯。在此条件下催陈的食醋与在本实验室自然陈酿三个月食醋的总酯含量（12.87g/L）和氨基酸态氮含量（2.73g/L）相当。
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