摘要
人乳益生菌的功能性及安全性受到研究者的关注。开发天然无添加且具有缓解便秘功效的发酵乳成为乳制品的一个发展趋势。本研究对从大连市20份健康人乳中筛选的两株乳酸菌进行全基因组的鉴定及安全性评价，并将其应用于发酵乳中对其发酵性能及缓解便秘功能进行评价。主要结果如下: 首先以菌株胞外多糖(EPS)的产量及其发酵特性为指标进行菌株筛选，最终筛选出4号菌株和12号菌株并对这两株菌的安全性(包括溶血性、抗生素敏感性、生物胺产生)以及安全性相关基因进行解析，确定这两株菌均为安全菌株。通过单拷贝基因进化树绘制以及ANI聚类分析鉴定4号菌株为发酵乳杆菌(Limosilactobacillusfermentum),并命名为发酵乳杆菌MWLf-4,12号菌株为植物乳杆菌(Lactipiantibacillusplantarum),并命名为植物乳杆菌MWLp-12;此外分别与植物乳杆菌WCFS1和发酵乳杆菌F-6的EPS合成基因进行比对，解析发酵乳杆菌MWLf-4和植物乳杆菌MWLp-12中EPS合成相关的关键基因，为高产EPS菌株的筛选提供了基因靶点。 其次将MWLf-4和MWLp-12作为发酵剂与商业发酵剂(嗜热链球菌(Streptococcussalivariussubsp,thermophiles)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus))复配添加到不同乳基(即:普通牛乳和A2牛乳)，进行发酵乳制备。探讨不同发酵剂对不同乳基发酵的作用效果。同一乳基不同发酵剂的结果表明:两株人乳菌株的添加可以减少发酵乳的乳清析出，使发酵乳持水力达84％以上、硬度达90g以上，同时减少了发酵乳中不良气味的释放;同种发酵剂下的不同发酵乳基的研究结果表明:A2发酵乳在乳清析出、持水力、硬度及粘稠性方面的表现优于普通发酵乳。 最后，采用洛哌丁胺诱导Balb/c小鼠的便秘模型，研究上述发酵乳及菌株对小鼠便秘的缓解作用。结果表明所有干预组均在不同程度上提高了便秘小鼠的粪便含水量和胃肠转运时间并改善了小鼠血清胃肠调节肽水平以及结肠组织的损伤;发酵乳干预组均不同程度的改变了小鼠的肠道菌群，促使乳酸杆菌(Lactipiantibacillus)、拟杆菌属(Bacteroides)增加，幽门螺杆菌(Helicobacter)、葡萄球菌属(Staphylococcus)的丰度降低。对比同种菌株发酵不同乳基的干预作用:添加人乳菌株的普通发酵乳(6.083±0.987μg/mg)提高小鼠肠道中短链脂肪酸(SCFAs)浓度显著高于A2发酵乳(3.435±0.751μg/mg),且普通发酵乳提高小鼠血清中5-HT水平是A2发酵乳的1.3倍;对比不同菌株发酵同种乳基的干预作用:人乳乳酸菌的添加提高了小鼠小肠推进率，A2组较CA2组提高约11.26％、首粒排黑时间缩短了25min;除此之外，人乳菌株发酵乳的缓解便秘功效优于其菌株作用结果。 综上所述，本文筛选获得了两株安全性较高的人乳源乳酸菌;该两株菌可以促进发酵普通牛乳及发酵A2牛乳的粘稠性及凝胶性,A2牛乳在同菌株发酵中凝胶效果强于普通牛乳;该两株菌发酵乳具有很好的缓解便秘作用，普通发酵乳优于A2发酵乳作用效果，A2发酵乳缓解便秘功能的途径与普通发酵乳不同，同时发酵乳的缓解便秘功能优于菌株作用的效果。因此,本论文为开发天然无添加发酵乳提供很好的潜在菌株,同时，为开发缓解便秘功能性发酵乳提供可靠的理论基础。
NETL