摘要
本文以11个不同品种的小麦为原料，首先通过发酵流变仪、混合实验仪等对小麦粉的理化性质进行了研究。然后提取得到不同品种的小麦淀粉，利用荧光辅助碳水化合物电泳（FACE）技术、快速黏度仪（RVA）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）等对小麦淀粉的分子结构和理化性质进行分析，研究分子结构与理化性质之间的关系。在此基础上，以这些小麦粉为原料制作馒头，对冻藏过程中馒头的水分分布、质构变化等进行测定，分析冻藏过程中不同品种小麦粉馒头的品质差异。并探讨了冻藏60d后馒头中的淀粉分子结构的变化，研究冻藏对淀粉分子结构的影响。主要研究内容和结论如下： （1）11个品种小麦粉的蛋白质含量为9.49%~15.70%，湿面筋含量为15.23%~36.45%。总淀粉含量为76.63%~85.89%。通过混合实验仪分析得到，郑麦366和伟隆169的蛋白质弱化度最低，郑麦925蛋白质弱化度最大。扬糯麦1号糊化热稳定最弱，最不易回生，而郑麦103的糊化热稳定最强。采用快速黏度分析仪（RVA）和发酵流变仪，分析小麦粉的理化性质，并研究小麦粉理化性质与馒头感官品质之间的相关性。结果表明：蛋白质含量与面团形成最大高度（Hm）、馒头比容具有显著正相关（plt;0.05），湿面筋含量与产生气体总体积（Vt）、气体保留系数（R）、峰值黏度（PKV）、崩解值（BDV）、馒头的比容、组织结构、弹性和总分呈正相关（plt;0.05）。Vt与馒头比容呈正相关，R值与馒头比容、颜色、组织结构、外观形状呈正相关（plt;0.05）。PKV与馒头的弹韧性呈负相关，HPV与馒头的外观呈正相关，BDV与馒头比容和组织结构、弹韧性、黏性和总分呈负相关，CPV与馒头比容、结构、外观、弹性和总分呈正相关（plt;0.05）。由此可见，蛋白质含量、湿面筋含量和淀粉的糊化特性均为影响馒头品质的重要因素。 （2）对提取的11个不同品种小麦淀粉的粒径、直链淀粉含量（AC）、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性进行分析，并采用FACE研究不同品种小麦中支链淀粉的精细结构，探讨淀粉分子结构和淀粉理化性质之间的关系。结果表明：11种小麦淀粉的链长分布总体模型相似，矮抗58的平均链长最低，为20.84，然而扬糯麦1号的平均链长最高，为22.71。11个小麦淀粉的AC范围为1.75%~28.79%，AC与PKV、BDV呈负相关，与HPV、CPV、BDV呈正相关（plt;0.01），与To、Tp、Tc、ΔHgel呈负相关（plt;0.01）；淀粉相对结晶度（RC）与AC呈负相关（plt;0.01），与To、Tp、Tc和ΔHgel呈正相关（plt;0.05）；DP13–24的比例与HPV、CPV、SBV呈正相关，与BDV呈负相关；DP≥37的比例与PKV、BDV呈正相关，与HPV、CPV、SBV呈负相关（plt;0.05）；DP6–12的比例与糊化温度呈负相关，而DP≥37的比例和糊化温度呈正相关；抗性淀粉（RS）和DP25–36的比例呈显著正相关。在此基础上，对淀粉的凝胶性质进行了研究，结果表明，AC与冷藏1d时淀粉凝胶的硬度相关性最强，随着冷藏时间的延长，相关系数逐渐降低。而凝胶的硬度与DP6–12的比例正相关（plt;0.05），与DP≥37的比例和平均链长负相关，且随冷藏时间的延长相关性逐渐增强。证明AC影响淀粉的短期老化，而支链淀粉的链长分布则影响淀粉的长期老化。 （3）以11种小麦粉为原料制作馒头并进行冷冻贮藏实验。通过对冻藏过程中冷冻馒头的色泽、比容，水分含量、水分分布、质构和冻藏60d馒头的微观结构、馒头中淀粉的AC和支链淀粉链长分布进行分析，研究淀粉分子结构演变与馒头品质劣变的关系。结果表明：冻藏使馒头的外观色泽变暗，馒头的比容降低，硬度和咀嚼性升高，弹性和回复性下降，水分含量减少。冻藏60d后，伟隆169的含水率最高，为39.25%，扬糯麦1号的含水率最低，为31.52%。通过扫描电镜观察馒头在-18℃冷冻储存60d后的微观结构发现，冻藏60d后，伟隆169制作的馒头蛋白和淀粉颗粒的分布致密，表现出较好的冻藏稳定性。对支链淀粉链长分布进行拟合，研究冻藏过程中淀粉分子结构演变与馒头硬度的关系，βAp,i与冻藏后馒头硬度呈显著负相关（plt;0.05）。提取冻藏60d馒头中淀粉，分析其淀粉中AC的变化情况，发现馒头冷冻60d后AC比原淀粉增多。以扬糯麦1号、伟隆169和郑麦103（AC分别为1.75%、25.75%和28.79%）为材料，对其冷冻贮藏60d后馒头中淀粉的链长分布进行测定，发现支链淀粉的CLD图谱呈双肩状，伟隆169和郑麦103的短A链（DP6–12）比例降低。与原淀粉相比，冻藏之后B1（DP13–24）和B2（DP25–36）链含量均有所下降，而长B3链（DP≥37）和平均链长升高，说明在冻藏过程中馒头品质的劣变，伴随着淀粉分子结构的改变。支链淀粉的老化和水分的迁移都是导致其变硬的原因。
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