摘要
百合为百合科的百合属植物，在中亚地区普遍存在，具有很高的营养和药用价值。百合在采后的运输过程中极易发生腐烂、变质等问题，所以通常在采后进行硫磺熏蒸。硫磺熏蒸是干制食品的常用前处理方法，以保持其原有颜色并延长产品货架期。然而,硫磺熏蒸可能会对食品造成不利影响。在本研究中，分析了硫磺熏蒸前后百合的颜色和抗氧化能力的变化，并采用色谱质谱联用技术结合多元统计分析，研究了百合化学成分变化过程以及商品百合的鉴别。其具体结果如下: (1)基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(Ultra-highPerformanceLiquidChromatographyCoupledtoQuadrupoleTime-of-FlightMassSpectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)结合多元统计分析在未硫磺熏蒸(non-fumigated,NF)和硫磺熏蒸(sulfur-fumigated,SF)百合中鉴定出34种化学成分，并筛选了9种特征化学成分。在硫磺熏蒸过程中产生了12种新的化学成分，通过碎片离子信息推断了6种含硫衍生物，分别由单-反式对香豆素酒石酸、王百合苷B、王百合苷D、王百合苷I、对羟基肉桂酰甘油和对香豆酸与亚硫酸盐反应生成。通过该方法对收集的18个商品百合进行特征化学成分的鉴定，结果表明13个商品百合经过硫磺熏蒸。另外硫磺熏蒸对百合颜色有正面影响，但对抗氧化能力有负面影响。 (2)基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HeadspaceSolid-phaseMicroextraction-MassSpectrometryCoupledwithGasChromatography-massSpectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合多元统计分析在NF和SF百合中共鉴定出66种化学成分，并筛选了13个特征化学成分区分NF和SF百合。在硫磺熏蒸过程中，一共产生了30种新的化学成分，同时在硫磺熏蒸百合中根据质谱信息推断出4种含硫衍生物。含硫衍生物和特征化学成分在硫熏蒸过程中主要发生取代反应和重排反应等。通过该研究构建的方法对收集的18个商品百合进行特征化学成分的鉴定，结果表明15个商品百合经过硫磺熏蒸，表明该方法可应用于商品百合硫磺熏蒸鉴别。
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