摘要
咸蛋作为中国传统食品之一，一直深受消费者的喜爱，其中主要原因在于咸蛋黄“松、软、细、沙”的口感及独特风味。近几年，咸蛋黄作为原辅料经过蒸煮或烘烤等工艺热处理后被广泛应用到各类食品中，但由于咸蛋黄在加工过程中的脂肪氧化及Strecker降解等的影响，容易在烘烤后呈现出令人不适的风味，影响产品品质。因此，本文主要依据产业上对异味咸蛋黄的区分标准，通过感官评价与仪器分析相结合的方法，对烘烤后咸蛋黄的关键香气物质及关键异味物质进行鉴定，为咸蛋黄在食品中的应用及风味基料的开发提供理论参考，主要研究内容与结果如下： （1）为了准确萃取出咸蛋黄的挥发性风味组分，首先对其顶空-固相微萃取的条件进行优化，得到较佳的条件为：萃取时间40.0min、萃取温度60℃、解析时间5.0min；其次，利用感官定量描述分析（QDA）和顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱技术（HS-SPME-GC-MS）研究无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄在感官方面以及挥发性风味物质的差异。实验结果表明：感官评价结果显示无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄整体风味轮廓相似，但两者在酸臭味属性方面具有显著性差异；并经聚类分析、主成分分析以及偏最小二乘判别分析，初步筛选与咸蛋黄异味相关的关键挥发性风味物质为正己醛、正戊醛、反，反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯乙烯、二甲基二硫醚、2-壬酮。 （2）为了避免由于萃取方法差异带来的风味物质在种类与含量上的差异，同时通过真空-同时蒸馏萃取（V-SDE）方法萃取咸蛋黄的风味物质，并与HS-SPME萃取方法进行对比分析。研究发现V-SDE对高沸点提取效率较高，而HS-SPME对中、低沸点挥发性风味物质提取效率较高，两者对咸蛋黄挥发性风味物质的萃取能实现互补，更全面反映咸蛋黄的风味图谱。经多元统计分析结合感官评价结果，得到异味咸蛋黄中与酸臭味属性呈现较强相关性且OAV＞1的挥发性风味物质为2,4-癸二烯醛、正己醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2,5-二甲基吡嗪、吲哚与2-壬酮。 （3）采用频率检测法、香气提取物稀释法与气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对HS-SPME和V-SDE萃取出来的无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄中的关键风味物质进行精准定量，并结合OAV值确定关键化合物。最后，通过重组实验验证咸蛋黄香气物质组成及异味物质组成，并反映其对咸蛋黄整体风味的贡献大小。结果表明：咸蛋黄关键挥发性风味物质为正己醛、正辛醛、正戊醛、反，反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等18种化合物。导致咸蛋黄呈现异味属性的关键化合物为异戊醇、苯酚、吲哚、二甲基二硫醚和正己酸。
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