摘要
黑米全粉制成的凝胶产品存在吸水性差、口感粗糙、粘弹性不足等问题。基于以上问题，本研究以凝胶硬度、弹性、内聚性等为关键考察指标，探讨黑米全粉在不同制备条件、酶解作用及配料添加下的凝胶性质；并将研究成果应用于黑米糕的配方优化，改善黑米糕品质。研究结果如下： 1.采用电镜扫描、质构仪、RVA测定等方法对黑粳粘米、黑籼粘米全粉凝胶性质进行研究。结果发现：黑粳粘米与黑籼粘米相比，直链淀粉含量高，溶解度、膨润力高7.44-23.76%及8.35-26.13%，峰值粘度、回生值、崩解值高7.22%、2.99%、14.33%；其凝胶硬度、弹性、咀嚼性等指标较高，蒸煮及食用品质较差。以米浆浓度、蒸煮温度、蒸煮时间、静置温度、静置时间作为黑米全粉凝胶制备选择条件，选取米浆浓度、蒸煮温度、蒸煮时间为优化条件，确定凝胶质构影响主次关系为米浆浓度gt;蒸煮温度gt;蒸煮时间；优化工艺为：米浆浓度35%（黑粳粘米）或40%（黑籼粘米），100℃下蒸煮20min，静置24h；所得凝胶具有三维孔状结构、适宜的硬度（8.0-10.0N）、弹性（5.5-7.2mm）、内聚性（0.4-0.6），黑米香味浓。 2.考察蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶作用对黑米全粉凝胶质构、糊化、感官及微观结构的影响。研究表明：在相同作用条件下，淀粉酶对黑米全粉凝胶质构影响最显著（使体系硬度下降39.56-90.17%）；以0.5%添加量、酶解2h的硬度变化率为比较基准，添加淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶作用后体系硬度分别降低67.87%、提高45.46%、降低36.62%以及降低6.9%，得到黑米全粉受组分影响大小依次为淀粉gt;果胶类gt;蛋白质gt;脂肪。果胶酶作用体系后，制成的凝胶口感更细腻适口，微观结构均一性加强。糊化试验发现，添加酶使体系峰值、谷值、终值粘度、回生值、崩解值下降，酶作用改善黑米全粉的食用、蒸煮品质。 3.考察明胶、卡拉胶、β-葡聚糖、鸡蛋蛋白粉、大豆分离蛋白对黑米全粉凝胶质构差异及抗老化效果。结果发现：加入明胶、卡拉胶、β-葡聚糖、鸡蛋蛋白粉、大豆分离蛋白使凝胶体系更柔软而富有弹性且能缓解老化；放置1d，凝胶体系硬度较空白样低0.11-29.50%；5d后，凝胶体系硬度提升率（3.81-26.72%）均低于空白（28.75%），其中，0.5%的明胶使体系抗老化效果最优。糊化试验发现，添加明胶使体系峰值、谷值、终值黏度、回生值下降最显著，分别为22.71-43.85%、12.82-23.99%、17.33-40.26%、17.11-48.00%，同时，改善黑米全粉的食用、蒸煮品质。添加明胶后电镜扫描发现凝胶网络骨架数量增多，致密性增加。 4.基于以上研究，将果胶酶、明胶组合作为配料优化黑米糕制备工艺，确定较优工艺为：以37.5%的米浆浓度，在传统工艺基础上加入0.5%果胶酶，50-55℃酶解2h；在糊化过程中添加0.5%明胶，得到口感及品质较优的黑米糕，米香味较佳，软硬适中，口感细腻。相比空白，比容增加13.15-20.00%；放置7d后，配方优化组黑米糕硬度提升率下降18.07-66.40%，老化速度得到缓解。
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