摘要
食品水包油乳液体系是由外部水相和内部油相组成，因油相中含有大量多不饱和脂肪酸使食品乳液体系氧化稳定性差，内部油相脂质容易被氧化。此外，乳液的油水界面增大了油脂与水分和促氧化物的接触，且乳液中的脂质氧化产物会聚集在油水界面，导致脂质氧化的进一步加剧。因此，油水界面的是乳液中脂质发生氧化的主要位置。（-）-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（EGCG）是常见的食品抗氧化剂，但由于其亲水性高，使其主要分布在乳液体系中的水相部分，限制其在水包油乳液体系的抗氧化作用。因此，本文利用具有较高疏水性的食品生物蛋白与EGCG结合，制备蛋白-EGCG复合物，提高水包油乳液体系的氧化稳定性。 本文利用缓冲溶液提取法制备牡蛎水溶性蛋白，以各蛋白和EGCG的浓度比（1∶0,1∶0.0125,1∶0.025,1∶0.05,1∶0.1,1∶0.2）为基础，制备包含不同 EGCG 浓度的牡蛎蛋白-EGCG复合物;其次，利用SDS-PAGE电泳和粒径测定实验测定复合物分子量变化，结果表明牡蛎蛋白与EGCG共价结合，牡蛎蛋白的分子量和粒径随着EGCG浓度的增加而变大;利用圆二色谱、红外光谱、紫外可见光谱和荧光光谱对牡蛎蛋白EGCG复合物的构象进行探究，结果表明牡蛎蛋白与EGCG成功结合形成牡蛎蛋白EGCG复合物，与EGCG结合后，牡蛎蛋白的二级结构发生了改变，荧光强度下降，发生荧光猝灭，紫外信号增强，以上结果表明与EGCG结合后，牡蛎蛋白的构象发生了改变;通过EAI、ESI、FE和FS指数测定实验对牡蛎蛋白-EGCG复合物的乳化性和起泡性进行探究，结果表明牡蛎蛋白-EGCG复合物中浓度比为1∶0.025时乳化活性最好，浓度比为1∶0.2时起泡稳定性最好;最后，氧自由基清除实验结果表明，随着EGCG含量的增加，牡蛎蛋白-EGCG复合物对自由基的清除能力呈上升趋势至90％。 为研究牡蛎蛋白-EGCG复合物-乳液体系的性质和特征，制备牡蛎蛋白-EGCG复合物亚麻籽油水包油乳液。首先，利用粒径、电位和光镜观察对乳液制备的最佳条件（复合物浓度和油相体积分数）进行筛选，结果表明乳液制备的最佳条件为:复合物浓度为1mg/mL,油相体积分数为10％。其次，以上述条件为基础，将各配比的牡蛎蛋白-EGCG复合物与亚麻籽油混合，制备各牡蛎蛋白-EGCG复合物亚麻籽油乳液，利用粒径、电位，激光共聚焦和冷冻电镜实验对乳液进行表征，结果表明牡蛎蛋白与EGCG浓度比为1∶0.025时，乳液性状最好，结构最稳定。最后，通过流变仪对乳液的流变特性进行分析，结果表明乳液均具有良好的粘弹性。 为研究牡蛎蛋白EGCG复合物乳液体系的氧化稳定性，分别构建复合物-亚油酸乳液体系和复合物-亚麻籽油乳液体系，通过40℃加速氧化贮藏模型，测定两种乳液体系的氧化稳定性。首先，在复合物-亚油酸乳化体系实验中，通过对贮藏过程中游离巯基、羰基含量、脂质过氧化值和硫代巴比妥酸值抑制率测定复合物对亚油酸乳液体系的抗氧化作用，结果表明随着复合物中EGCG含量的增加，复合物对牡蛎蛋白氧化的抗氧化增强，对亚油酸氧化的抑制率增大。其次，同上同理，通过测定亚麻籽油乳液贮藏过程中游离巯基、羰基含量的变化以及过氧化值、硫代巴比妥酸值、共轭二烯值和脂肪酸组成的变化，测定复合物在亚麻籽油乳液体系中的抗氧化作用，结果表明随着复合物中EGCG含量的增加，复合物对牡蛎蛋白氧化的抗氧化作用先增加后减小，牡蛎蛋白与EGCG浓度比为1∶0.05时，复合物在亚麻籽油乳液中对蛋白的抗氧化作用最强，随着复合物中EGCG含量的增加，复合物对亚麻籽油氧化的抑制作用持续增强;综上所述，以牡蛎蛋白为载体，EGCG能够在乳液体系中发挥更好的抗氧化作用，且低浓度的EGCG抗氧化作用最强。 本研究揭示了牡蛎水溶性蛋白与EGCG之间的相互作用以及蛋白-EGCG复合物良好的乳化性和抗氧化性，并制备了稳定的牡蛎蛋白-EGCG复合物亚麻籽油乳液体系;通过构建加速氧化贮藏模型，以乳液中蛋白和脂质的氧化指标为参考，探究了复合物对乳液体系的抗氧化作用，为食品乳液抗氧化剂制备工艺的优化和提升提供新思路。
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