摘要
大曲在山西老陈醋的生产中充分地发挥了糖化剂、发酵催化剂的功能，同时大曲作为各类微生物及酶的主要载体。制曲的本质即是扩大培养菌株和微生物的强化过程，本研究将优良霉菌与优良酵母菌在大麦豌豆培养基中进行互作，通过对其理化指标和风味物质的测定，筛选出优良霉菌和酵母菌最优组合下的最优比例，结果如下： （1）对黑曲霉M186、黄曲霉M2230、毛霉 M774-2、小孢根霉 M2482 在大麦豌豆培养基中30℃温度下进行互作研究。结果显示黑曲霉M186+小孢根霉M2482互作时，产酸、产酶、有机酸含量均高，总酸含量为 2.21 g/100g，蛋白酶、糖化酶含量分别为184.34 U/g、1658.36 U/g，有机酸总量为3.2436 g/100g，挥发性香气成分中酯类、醇类、酮类的种类丰富且含量高；将黑曲霉M186+小孢根霉M2482在大麦豌豆培养基中30℃温度下进一步细化互作比例研究，设置互作比例为 1：0.1、1：0.5、1：1、1：5、1：10，结果显示M186+M2482 以1：1 比例互作时，产酸和产酯量最高，为 2.34 g/100g和6.60 g/100g，蛋白酶活力、糖化酶活力和纤维素酶活力高于其它比例，为203.46 U/g、1815.01 U/g和124.67 U/g，有机酸总量为3.6737 g/100g，挥发性香气成分中酮类和酸类物质的含量较高，分别为0.9234 mg/100g和0.7304 mg/100g。 （2）对酿酒酵母Y421、蒿草假丝酵母Y1608、酿酒酵母Q108在大麦豌豆培养基中30℃温度下的相互作用进行研究。结果显示酿酒酵母Y421和蒿草假丝酵母Y1608互作时，产醇、产酯和有机酸含量均高，乙醇产量为4.6%，总酯含量为6.55 g/100g，有机酸总量为0.9789 g/100g，还原糖利用率高，含量为0.69 g/100g，挥发性香气成分种类丰富且含量高，酸类物质总量为0.5047 mg/100g，醇类物质的含量为1.3590 mg/100g；对酿酒酵母Y421+蒿草假丝酵母Y1608在大麦豌豆培养基中接种比例为1：0.1、1：0.5、1：1、1：5、1：10下的相互作用进行研究。结果显示当接种比例为1：0.1时Y421+Y1608总酸、总酯和乙醇含量分别为2.32 g/100g、6.73 g/100g和4.8%，有机酸总量为2.6186 g/100g，挥发性香气成分中醇类物质含量最多，为 1.6394 mg/100g，酸类物质含量为0.5187 mg/100g。 （3）将优良霉菌组合 M186+M2482（1：1）和优良酵母菌组合 Y421+Y1608（1：0.1）的混合比例设置为1：0.1、1：0.5、1：1、1：5、1：10进行互作研究，试验结果为1：0.1比例下共培养体系中还原糖利用率最高，为0.39 g/100g，乙醇和总酯产量为5.8%和7.28 g/100g，蛋白酶活、糖化酶活、纤维素酶活分别是263.50 U/g，2104.03 U/g和1590.60 U/g，有机酸含量为3.8579 g/100g，挥发性香气成分中酯类、醇类、醛类、酮类含量明显高于其它组合，分别为1.0018 mg/100g、3.2905 mg/100g、0.0758 mg/100g、2.1685 mg/100g。
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