摘要
本研究对金针菇中的α-半乳糖苷酶进行了分离纯化并对其理化性质进行了研究。以新鲜的金针菇子实体为材料，采用离子交换层析和凝胶过滤层析的方法，分离纯化出一种酸性α-半乳糖苷酶FVG，纯化倍数为275.92倍，比活为178.74U/mg，回收率为4.3%。该酶的分子量约为63kDa，为单亚基结构，属于GH27家族，最适pH和最适温度分别为4和50℃，在pH3-5和温度4-30℃范围内稳定性良好。Pb2+、Hg2+、Fe3+、Al3+等金属离子和蜜二糖、半乳糖、SDS对FVG活性的抑制作用较强，抑制强弱与浓度有关。化学修饰剂NBS可以明显抑制FVG的活性，DIC和PMSF对FVG活性具有明显的促进作用，表明色氨酸、精氨酸以及丝氨酸酶是该酶活性中心的必需基团。FVG对酸性蛋白酶、胰蛋白酶具有较高的耐受性，对中性蛋白酶的耐受性相对较低；对pNPG的水解作用最强，水苏糖次之，对其它底物的水解作用极低或没有。本研究首次从金针菇中分离纯化出一种α-半乳糖苷酶FVG，增加了α-半乳糖苷酶的来源，对其理化特性的研究为该酶在食品及工业中的应用提供了参考价值。 为对金针菇中的α-半乳糖苷酶加以开发利用，以金针菇、大豆为主要原料，通过在豆乳中添加金针菇α-半乳糖苷酶粗酶液，采用单因素和响应面法对生产工艺进行了优化。金针菇豆乳粉的最佳生产工艺为：大豆与水的料液比为1:4、金针菇粗酶液与豆乳的体积比为3:7、金针菇粗酶液与豆乳的反应时间为3h、金针菇粗酶液与豆乳的反应温度为40℃、单甘酯添加量为0.010g/mL、麦芽糊精添加量为0.20g/mL、喷雾干燥进口温度为177℃。研制出一款色泽、气味、口感均良好的金针菇豆乳粉，为金针菇中α-半乳糖苷酶的利用及精深加工提供一定理论依据。
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