摘要
二酰基甘油 (DAG) 通常为 3-氯丙醇酯 (3-MCPDE) 和缩水甘油酯 (GE) 形成的前体之一.此外,3-MCPDE 和 GE 是热致污染物,通常在含脂肪产品的烘焙过程中形成.本研究试图用更健康的脂肪,即基于大豆油的二酰基甘油硬脂 (SDAG) 来代替传统的棕榈基起酥油 (SH) 来生产饼干.评估了不同烘烤温度(200、210和 220 ℃)和 SDAG:SH 脂肪混合比(0∶100、60∶40 (D64S)、80∶20 (D82S)、100∶0、w/w)对饼干物理性能的影响.此外,还研究了从饼干中提取脂肪的氧化稳定性、3-MCPDE 和 GE 的形成.与 SH 生产的饼干相比,SDAG 生产的饼干的涂抹率略有下降.烘烤温度升高导致饼干硬度增加且水分含量低.纯SDAG和其他脂肪混合物的氧化稳定性明显比SH差(plt;0.05).然而,发现与 SDAG 和 D82S 相比,D64S 的氧化稳定性更高.随着烘烤温度的升高,D64S 脂肪混合物在所有脂肪样品中表现出最低的 3-MCPDE 和 GE 形成率.此外,在最高温度(220℃)烘烤的饼干中提取的脂肪中检测到的 3-MCPDE 和 GE 的含量仍在安全范围内.总体而言,当使用较低的烘烤温度(200℃)时,可以生产出质量更好的饼干,因为与在较高温度下烘焙的饼干相比,所有用不同脂肪烘烤的饼干都显示出相似的质地特性(硬度和粘性)、更高的氧化稳定性和更少的 3-MCPDE 和 GE 形成.研究结果证明了 D64S 脂肪混合物在替代传统 SH 生产更健康饼干方面的潜力.
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