摘要
鱿鱼别名枪乌贼，属于软体动物门头足纲，从营养角度出发，鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的食品，富含牛磺酸、胶原蛋白、维生素、氨基酸等营养物质，深受人们欢迎。秘鲁鱿鱼（Dosidicusgigas）因其生长周期短、捕捞量大、价格低廉、营养丰富等特点具有很大的开发应用潜力。常见的鱿鱼休闲食品如鱿鱼丝、鱿鱼仔、烤条在其生产加工过程中都需要经过预煮（漂烫）等关键工序，以达到去腥、熟化、成形等目的。本文首先研究了不同加热温度下秘鲁鱿鱼胴体肉（以北太平洋鱿鱼为对照）的热加工特性，并通过对秘鲁鱿鱼胴体肉肌原纤维蛋白热加工特性的研究进一步探究秘鲁鱿鱼胴体肉品质变化的机理，最后研究了秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中风味的变化，以期为秘鲁鱿鱼产品的精深加工提供参考。 （1）秘鲁鱿鱼胴体肉热加工特性的研究：本文以北太平洋鱿鱼为对照，研究了秘鲁鱿鱼胴体肉在不同加热温度下热加工特性的变化。结果表明，两种鱿鱼胴体肉的热加工特性变化趋势相同，随着温度的升高，两种鱿鱼胴体肉的蒸煮损失、L*值、b*值、白度值、弹性呈上升趋势；硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼胴体肉的蒸煮损失、a*值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼（P＜0.05）；两种鱿鱼胴体肉的L*值、白度值和弹性总体上无显著差异（P＞0.05）。水分分布结果表明，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼胴体肉持水性更差。DSC扫描图谱表明北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼胴体肉的可溶蛋白分别在77.73℃、74.2℃左右彻底变性，结合SDS-PAGE蛋白电泳和扫描电镜结果可知，秘鲁鱿鱼胴体肉水溶蛋白、盐溶蛋白的热变性作用是影响鱿鱼胴体肉热加工过程中品质的关键因素。相关性分析表明，秘鲁鱿鱼胴体肉的蒸煮损失、白度、硬度、弹性、咀嚼性等品质特性与盐溶蛋白浓度、水溶蛋白浓度有着很好的相关性。盐溶蛋白和水溶蛋白作为肌肉组织中含量最高的两种蛋白，决定了肉制品的内聚结构和坚硬质地。加热过程中可溶蛋白的热变性作用会对鱼肉的质构等品质特性产生巨大影响。 （2）秘鲁鱿鱼胴体肉肌原纤维蛋白热加工特性的研究：结果显示，随着温度的升高，秘鲁鱿鱼胴体肉肌原纤维蛋白的浊度、粒径、紫外吸收强度不断上升；Ca2+-ATP酶活力、总巯基含量以及内源荧光强度总体呈下降趋势；表面疏水性先升高后下降；α-螺旋的相对含量减少，β-折叠、无规则卷曲的相对含量增加。随着温度的升高，秘鲁鱿鱼胴体肉肌原纤维蛋白在热力的作用下，结构开始展开，疏水基团暴露，变性的蛋白在疏水力等作用力的作用下，不断聚集形成聚集体。 （3）秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中风味的变化：结果表明，秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中的蒸煮损失呈先上升后逐步放缓的趋势；秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中的弹性和咀嚼度先上升后下降，而硬度不断下降；秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中的不易流动水含量呈先下降后逐步放缓的趋势。在滋味方面，秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中主要的呈味氨基酸是丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、精氨酸；电子舌结果显示，经过预煮处理的秘鲁鱿鱼胴体肉和生鱿鱼胴体肉的滋味成分差别较大。采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术对秘鲁鱿鱼胴体肉预煮过程中挥发性风味物质的变化进行分析，共鉴定出59种挥发性物质，其中醛类物质的相对含量最高。指纹图谱显示，不同预煮时间的秘鲁鱿鱼胴体肉风味物质有明显差异，GC-IMS技术可以很好地区分不同预煮时间下秘鲁鱿鱼胴体肉的风味物质。电子鼻结果显示，生鱿鱼肉样、2min处理组与其他处理组的风味有很大的区别。综合预煮过程中鱿鱼胴体肉质构、蒸煮损失、滋味、风味的变化，限定规格的秘鲁鱿鱼胴体肉在预煮时间为2-4min时，品质最佳。
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