摘要
苹果梨果醋具有软化血管等保健功效且果醋的保存时间较长。乳酸菌的添加能够降低苹果梨果醋中醋酸的刺激性气味，并在一定程度上可提高果醋营养价值。本文以苹果梨为原料，将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、鼠李糖乳杆菌三种乳酸菌及其组合与产酒精酵母发酵成苹果梨果酒，再与沪酿1.01醋酸菌酿造苹果梨果醋。旨在探究添加不同乳酸菌对苹果梨果醋营养品质、抗氧化能力及感官品质的影响，并通过上述指标筛选出适宜提高苹果梨果醋整体品质的乳酸菌处理。 本文制备了八种苹果梨果醋，以不添加乳酸菌处理（代号CK）为对照组，比较分析了在酒精发酵过程添加植物乳杆菌（代号Lp）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（代号Lms.m）、鼠李糖乳杆菌（代号Lr）、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种（代号Lp-Lms.m）、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌（代号Lp-Lr）、肠膜明串珠菌肠膜亚种和鼠李糖乳杆菌（代号Lms.m-Lr）、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种和鼠李糖乳杆菌（代号Lp-Lms.m-Lr）对苹果梨果醋酿造过程中品质变化的影响，研究结果如下。 1、不同乳酸菌对发酵苹果梨果醋营养品质影响结果显示，Lms.m-Lr总酸含量、多酚及黄酮含量最高，分别为6.37±0.07％、494.97±8.04mg/L、368.73±3.42mg/L其中多酚与黄酮相较于CK分别提高了27.80％与18.75％。八种苹果梨果醋均检测出十种酚类物质，Lms.m-Lr中十种酚类物质的总含量最高，具有显著性差异（P＜0.05）。Lp-Lms.m-Lr总糖含量最高，其余处理均低于CK;八种苹果梨果醋均检测出六种有机酸与17种氨基酸，其中Lp、Lr、Lp-Lr的有机酸含量最高;Lms.m-Lr的氨基酸总含量与呈味氨基酸总含量均最高。 2、不同乳酸菌对发酵苹果梨果醋抗氧化能力检测结果表明，七种乳酸菌处理组的抗氧化能力高于CK。当果醋浓度为50mg/mL时，Lms.m-Lr清除ABTS+自由基清除率为68.33±0.56％、DPPH自由基清除率为69.26±0.51％,铁离子还原力OD值约为0.22,均高于其他处理;八种苹果梨果醋羟自由基清除能力最强的处理是Lp-Lr,其清除率为58.53±0.48％。Lms.m-Lr相对于其他处理有较强的抗氧化能力。 3、通过电子鼻、电子舌和气相色谱质谱技术（GC-MS）检测了八种苹果梨果醋感官指标。其结果显示八种果醋在嗅味上存在差异;七种乳酸菌处理组的酸味均低于CK,且鲜味、丰富度均好于对照。八种苹果梨果醋共检出107种挥发性风味物质，包括23种酯类物质、23种酸类物质、15种醇类物质、12种醛类物质、18种烃类物质、10种酚类及酮类物质和6种其他物质。其中Lms.m-Lr共检测出72种挥发性风味物质。通过PLS-DA对八种苹果梨果醋的挥发性风味分析和八种苹果梨果醋挥发性风味物质偏最小二乘分析-VIP值来看，Lms.m-Lr中存在更多的风味特征标志物质，风味更具特点。不同处理的L*、a*、b*及透光率具有一定差异，Lms.m-Lr的透光率显著高于其它七种果醋，果醋更加澄清。 综上得出Lms.m-Lr处理苹果梨果醋的品质优于其他处理组，即在酒精发酵过程中添加肠膜明串珠菌肠膜亚种与鼠李糖乳杆菌先进行酒精发酵后开始醋酸发酵的处理可提高苹果梨果醋整体品质。
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