摘要
藜麦（Chenopodium quinoa wild),是一种富含蛋白质、维生素、矿物质和其他功能成分（如多酚、多糖和皂苷）的食物资源。藜麦的无麸质和高蛋白质含量的特点，使得其广受现代消费者的青睐。由于其营养特性和环境适应性，在许多地方作为新的替代作物被种植。利用藜麦生产肽，一方面从优质蛋白质中制备具有ACE抑制活性的肽可作为一种新型天然的降压成分进行膳食干预;另一方面增加了藜麦产品加工附加值，具有一定的社会和经济效益。本研究以藜麦为原料，通过单因素实验选择八种发酵菌种，后经过均匀设计实验确定混合菌种的接种比例，响应面法优化了发酵时间、发酵温度和接菌量的最佳参数，并探究了在不同环境中不同组分藜麦多肽的贮藏稳定性，之后对分离纯化后的藜麦多肽进行体外血管紧张素转换酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性评估，探究了不同浓度多肽对人脐静脉内皮细胞的增殖作用及降血压功效。将制备的藜麦多肽添加到饼干中,探究烘焙过程对于多肽含量的影响。具体研究内容如下: （1）藜麦蛋白质含量为14.1％,采用固态发酵的方式，以多肽得率为指标从16株单菌中挑选出多肽得率较高的8株菌种。将8株菌种进行均匀设计，最终确定的最佳混菌比例为乳酸乳球菌亚种33.9％、副干酪乳杆菌18.26％、嗜酸乳杆菌16.52％、嗜热乳杆菌8.7％、发酵乳杆菌1.7％、干酪乳杆菌9.6％、双歧杆菌1.7％、枯草芽孢杆菌9.6％,此时的多肽得率为53.4％。 （2）在确定混菌固态发酵的最佳菌种比例的基础上，通过单因素实验和响应面实验对藜麦多肽的发酵工艺进行优化，最佳工艺条件为:发酵温度37.27℃，发酵时间34.87h,初始菌体浓度为9.36×107 CFU/mL,此时藜麦多肽得率为65.36％,并测定发酵终点时肽分子量分布及氨基酸含量，发现藜麦多肽的分子量主要集中在2kDa以下，氨基酸含量约为4.83mg/mL。 （3）探究微生物发酵制备的藜麦多肽在不同环境中（温度、pH、金属离子、有机溶剂、离子浓度、光照和模拟胃肠道消化）中的稳定性。在高温、中性环境中藜麦肽均可以保持良好的ACE抑制活性，且一定浓度的盐对ACE抑制活性影响较小。在应用过程中，应避免多肽和Ba2+、K+等金属离子接触。通过模拟胃肠消化实验，藜麦多肽水解物-2（QPH-2,MW＜3kDa）的活性表现出良好的稳定性。总的来说，分子量小于3 kDa的藜麦多肽在不同环境中可以保持较好的ACE抑制活性。 （4）利用纯化后的藜麦多肽进行细胞实验，对人脐静脉内皮细胞（HumanUmbilical Vein Endothelial Cell,HUVEC）进行培养观察，测定培养一定时间时细胞释放一氧化氮（NO）、内皮素-1（ET-1）的含量。结果表明藜麦多肽可以促进HUVEC释放NO,降低ET-1释放量，证明藜麦多肽具有降血压的功效。 （5）将制备的藜麦多肽应用到饼干加工中，进一步探讨烘焙过程对于藜麦多肽保留率的影响，结果表明当藜麦多肽的添加量为2％时对烘焙过程的承受能力较好，能够较好的保留藜麦多肽，同时测定藜麦多肽饼干在20℃时货架期为84 d。
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