摘要
本试验主要研究哈萨克羊肉在宰后成熟、冻藏及解冻过程中的品质变化情况。首先采用超声波处理哈萨克羊半膜肌及背最长肌，通过测定相关品质指标，探究该处理对羊肉宰后成熟过程中品质变化情况；其次探究不同成熟方式对冻藏期间羊肉品质变化的影响，设置冷藏成熟后冷冻组及超声辅助成熟后冷冻组，测定羊肉在冻藏期间的品质变化情况，筛选最适成熟方式；最后采用不同解冻方式对冷冻羊肉解冻，分析各解冻方式对其品质、微观结构及氧化指标的影响。以期为肉加工企业提供合适的成熟、冷冻及解冻方式，进而改善冷冻、解冻羊肉品质。主要结果如下： （1）超声处理对哈萨克羊肉成熟期品质的影响 为研究超声对哈萨克羊肉成熟期食用品质的影响，采用超声波（ 40 kHz、100 W ，时间0、20、40 min）处理羊半膜肌及背最长肌，测定其在4℃下0、2、12、24、48、72、120、168 h的理化指标及MP特性等指标。结果表明：成熟过程中，超声处理后肉品嫩度、保水性均显著高于直接冷藏组（P＜0.05）；超声20 min组在第168 h，半膜肌与背最长肌的pH值、L*值、MFI及蛋白溶解度均显著高于直接冷藏组（P＜0.05），剪切力、蒸煮损失显著低于直接冷藏组（P＜0.05），具有较好地食用品质；同期，超声40 min组肌肉a*值较差，且能耗较大，确定超声时间在20 min左右较好；超声处理后半膜肌及背最长肌成熟时间分别为24 h、12 h左右，相比直接冷藏组（72 h、24 h）分别缩短48 h、12 h。综上，超声处理能够提高肉品嫩度，增加保水性，缩短肌肉成熟时间，对肉品的改善具有积极作用。 （2）宰后成熟方式对哈萨克羊肉冻藏期间品质的影响 为探究不同宰后成熟方式对哈萨克羊肉冻藏期间食用品质变化的影响，以羊半膜肌及背最长肌为研究对象，设置冷藏成熟后冷冻（LD）及超声辅助成熟后冷冻（CD）试验组和直接冷冻（ZD）组，测定羊不同部位肌肉在-18℃冻藏0、14、28、42、56、70、84 d后嫩度、L*、a*、b*值及保水性变化情况。结果表明：LD组在整个冻藏期间肌肉的保水性最高，嫩度及L*、a*、b*值较好，第84 d时半膜肌及背最长肌解冻损失、蒸煮损失、剪切力、MFI及a*值均优于其他两组（P＜0.05），食用品质最佳；CD组在0～42 d两种肌肉的剪切力及MFI均显著优于其他两组（P＜0.05），56～84 d嫩度降低，食用品质变差；ZD组在冻藏过程中食用品质最差，第84 d时半膜肌及背最长肌的解冻损失及剪切力均显著高于其他两组（P＜0.05）。综上，相比超声辅助成熟处理，冷藏成熟处理更适于作为羊肉冷冻前成熟的方式。 （3）解冻方式对哈萨克羊肉品质及微观结构的影响 为探究不同解冻方式对哈萨克羊肉理化品质和微观结构的影响，将冻结的羊半膜肌及背最长肌分别采用室温空气解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻及微波解冻5种方式进行解冻，通过测定相关品质指标分析各解冻方式对其肌肉品质的影响。结果表明：不同解冻方式对羊肉品质影响差异显著（ P＜0.05 ） ，其中冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌的pH值、解冻损失、蒸煮损失、MetMb、TVB-N显著优于其他解冻方式（P＜0.05），且肌原纤维排列致密；而超声波、微波解冻后两种肌肉的解冻损失、蒸煮损失及室温空气、静水解冻后两种肌肉的TVB-N、菌落总数指标显著高于其他解冻方式，肌肉保水性和新鲜度显著下降（P＜0.05），且微波解冻后肌原纤维发生卷曲和断裂，肌原纤维结构破坏较大。综上，冷藏解冻后羊肉的品质与新鲜肉差异最小，是羊肉的最佳解冻方式，这为实际生产中冻结羊肉的解冻方式选择提供了理论依据。 （4）解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响 为探讨不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响，将冻结的羊半膜肌及背最长肌采用室温空气解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻及微波解冻5种方式进行解冻，通过测定脂质、蛋白质氧化等指标，结合SDS-PAGE，分析各解冻方式对其品质的影响。结果表明：冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌POV值、MDA含量、羰基、巯基、疏水键含量最低（P＜0.05），而室温空气解冻后两种肌肉的POV值、MDA含量、羰基、巯基、疏水键含量最高（P＜0.05），氧化程度最高，与其他解冻方式差异显著（P＜0.05）；从SDS-PAGE结果来看，羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解，超声波解冻后背最长肌蛋白降解程度较大。综上，冷藏解冻后羊肉氧化程度低，具有较好的品质，更适于冻结羊肉的解冻。
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