摘要
油茶籽油又称为山茶油，其不饱和脂肪酸含量达90%以上，主要为油酸（含量75%~83%）和亚油酸（含量7%~13%），其中含有的角鲨烯、植物甾醇、生育酚及多酚等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗辐射、消炎及提高人体免疫力等生理功效，在化妆品、医药、保健等领域有重要应用。本研究以油茶籽为原料，采用压榨法、有机溶剂浸提法、水酶法及超临界CO2萃取法提取油茶籽油，考察不同提油方式对油茶籽油理化性质、挥发性风味成分、脂肪酸组成及生物活性成分含量的影响。针对传统精炼脱酸工序脱酸效果差和生物活性成分损失严重的问题，采用分子蒸馏技术进行油茶籽油脱酸工艺研究。主要研究结果如下： （1）以油茶籽为原料，考察了压榨法、有机溶剂浸提法、水酶法及超临界CO2萃取法对油茶籽油的理化性质及挥发性风味成分的影响。结果表明，压榨法制得油茶籽油的酸价和过氧化值均最高，分别为1.40 mg KOH/g和0.60 mmol/kg。水酶法制得油茶籽油的过氧化值最低，为0.25 mmol/kg。有机溶剂浸提法制得油茶籽油的磷脂含量处最高水平。超临界CO2萃取法制得油茶籽油的酸价最低，为0.73 mg KOH/g，皂化值最高，为187.27 mg/g，氧化诱导时间最长，为32.62 h，且色度值和磷脂含量均处最低水平。提油方式对油茶籽油的碘值无显著性影响。通过电子鼻和GC-IMS对压榨法和超临界CO2萃取法制得油茶籽油的挥发性风味成分进行分析，结果表明，压榨法与超临界CO2萃取法制得油茶籽油中共检测出98种挥发性成分，且在种类和含量上有显著性差异。压榨法制得油茶籽油的主要挥发性化合物为糠醛、糠醇和异硫氰酸烯丙酯等，超临界CO2萃取法制得油茶籽油的主要挥发性化合物为1,8-桉叶素、α-萜品烯和3-甲基-2-戊酮等，且超临界CO2萃取法制得油茶籽油的风味更为清新，压榨法制得油茶籽油的风味更为浓郁。 （2）以油茶籽为原料，考察了压榨法、有机溶剂浸提法、水酶法及超临界CO2萃取法对油茶籽油的脂肪酸组成及生物活性成分含量的影响。结果表明，提油方式对油茶籽油的脂肪酸组成及植物甾醇的种类和含量均无显著性影响，对多酚、角鲨烯、α-生育酚含量有显著性影响。超临界CO2萃取法制得油茶籽油的多酚、角鲨烯及α-生育酚含量均显著性高于压榨法、有机溶剂浸提法和水酶法，分别为205.03 mg/kg、225.05 mg/kg和353.74 mg/kg。 （3）采用分子蒸馏技术对油茶籽油进行脱酸工艺研究。结果表明，油茶籽油分子蒸馏脱酸工艺的最佳试验参数为：蒸馏温度175℃，刮膜转速200 r/min，系统真空度12 Pa，脱酸后的油茶籽油酸价为0.0842 mg KOH/g，达到了国家油茶籽油一级成品油的质量标准，且无溶剂残留，更为环保。 综上所述，为生产高品质油茶籽油，可采用超临界CO2萃取法作为提油工艺。且可采用分子蒸馏技术对油茶籽油的酸价进行降低。研究结果可为生产企业及油茶籽油相关副产品开发提供理论依据。
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