摘要
本文以山西省主栽马铃薯12个品种为研究对象，提取马铃薯淀粉，对其直链淀粉含量、微观结构、分子结构、热力学性质、糊化性质、动态流变学性质以及凝胶特性进行测定，并对这些特性之间的关系进行分析，以及对12个品种马铃薯淀粉用途进行聚类分析；接着从第一章中挑选出晋薯16号为对象，研究不同添加量的明矾以及9种添加剂对马铃薯淀粉凝胶质构特性的影响，并结合感官分析，筛选出变性淀粉、沙蒿胶、单甘脂作为淀粉凝胶品质改良剂，接着以一定添加量与明矾进行对比，对混合体系的糊化特性、流变特性、微观结构、红外光谱测定，对明矾与不同添加剂在混合体系中的作用机理进行分析及比较；最后选取硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖两种添加剂，对淀粉凝胶在1d、3d、5d、7d中的硬度、水分含量及水分活度、表征老化的焓值（△H）、弹性模量及粘性模量进行测定分析。主要结论如下： 马铃薯淀粉的基本性质及凝胶特性对马铃薯淀粉研究有重要意义。青薯9号、丽薯、冀张薯8号的直链淀粉含量较高；马铃薯淀粉颗粒较大，但大小不一，大多数呈椭圆形；彩薯、夏波蒂、大西洋的淀粉颗粒有序结构相对含量较高；初始糊化温度范围在57.74-66.42℃之间；同薯20号最终粘度值最大，晋薯16号回生值最小、不易老化；大同里外黄和希森的粘弹性模量较高；依据上述指标进行聚类分析，将12种马铃薯淀粉分为四类：Ⅰ类淀粉适用于凝胶食品及制作增稠剂；Ⅱ类淀粉适用于制作即食食品配料和透明饮料分散剂、稳定剂；Ⅲ类淀粉适合用作增稠剂、稳定剂。 添加明矾及其他添加剂均会不同程度提高淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性。与0.176%明矾混合凝胶相比，添加卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠达到的效果均没有添加明矾高；添加沙蒿胶、变性淀粉、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、聚丙烯纤维素钠的混合凝胶硬度及弹性均更大；添加明矾及四种添加剂均会提高淀粉凝胶的糊化温度、降低回生值；添加明矾、变性淀粉、沙蒿胶均会降低体系的最终粘度，而单甘脂会提高体系的最终粘度。添加单甘脂会增大体系的G′和G＂，添加明矾、沙蒿胶、单甘脂、变性淀粉均会降低体系的G′和G＂。添加明矾与四种添加剂均会不同程度加大混合体系的破碎程度，结构更为致密；但四种添加剂效果都不如明矾。添加不同添加剂与空白组相比较，红外光谱图变化相似，但有所偏移。加入沙蒿胶，峰的位置有所偏移；加入明矾O-H的伸缩振动有明显影响，说明氢键作用力不占主要作用，主要作用力为离子键。 贮藏期延长会导致淀粉凝胶硬度增加、内聚性降低；两种添加剂均会延缓体系硬度增长；加入添加剂，均使凝胶的水分含量升高，延缓了水分流失；混合体系的焓变降低，说明对凝胶老化有抑制作用；凝胶的储能模量（G′）、损耗模量（G＂）都随贮藏时间的延长而增加，加入添加剂的混合体系G′、G＂均有所增大。
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