摘要
高达奶酪源自荷兰，具有悠久的历史，因其温和的风味符合国人的偏好，在中国具有巨大的发展潜力，如何根据国人偏好开发相关产品是扩大国内高达奶酪市场的关键。基于此，本研究以不同成熟度的中国市售高达奶酪为研究对象，首先通过消费者测试和描述性感官评价对高达奶酪的香气特征及消费者对奶酪香气的喜好度进行评价，通过相关性分析验证消费者对香气的偏好性与购买意向的相关性。随后，利用现代风味组学技术鉴定高达奶酪中重要香气化合物。此外，采用S型曲线及σ-τ图等方法探究关键香气间以及香气与滋味间的相互作用对于高达奶酪香气品质的影响。最后，确定对高达奶酪风味产生重要作用的香气及滋味物质在奶酪中的最适配比，并开发一款基于中国消费者偏好的再制高达奶酪产品。本文的主要结论如下： （1）通过检查所有适用法共筛选出11个用于描述高达奶酪香气特征的描述词。定量描述性分析结合主成分分析结果表明，“奶香”和“乳清”属性为低成熟度高达奶酪的特征香气，“奶油”属性为中等成熟度高达奶酪的特征香气，“果香”、“酸”和“陈腐”等属性为陈年高达的特征香气。消费者偏好测试结果表明，带有“酸”和“陈腐”属性的高达奶酪不受消费者欢迎，中国消费者更喜欢具有“奶香”和“奶油”香气的高达奶酪，食用奶酪频率越高的消费者对具有“酸”和“肉汤”属性的排斥性越低。此外，消费者对高达奶酪的香气偏好与其购买意向之间存在正相关关系。 （2）利用气相色谱质谱联用技术（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）在12个高达奶酪样品中共鉴定出77种挥发性香气化合物，通过气相色谱-嗅闻仪（gaschromatography-olfactometry，GC-O）检测和香气活力值（odoractivityvalue，OAV）计算确定了28种香气活性化合物。经香气重组和缺失测试，乙偶姻、苯甲醛、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、己酸、辛酸、δ-十二内酯、(Z)-乳内酯和γ-十二内酯被验证为低成熟度、中等成熟度和陈年高达奶酪中共有的关键香气化合物。此外，通过偏最小二乘法（partialleast-squaresanalysis，PLS）分析得出丁二酮和乙偶姻与中国消费者偏爱的香气属性相关，而异丁酸和己酸与不受消费者喜爱的香气属性相关。这些化合物对中国消费者的香气偏好具有重要影响，被认为是高达奶酪中的重要香气化合物。 （3）阈值测定结果表明，丁二酮、乙偶姻、己酸和异丁酸的阈值分别为0.203mg/kg、1.046mg/kg、0.673mg/kg和2.710mg/kg。基于S型曲线法以及σ-τ图法的香气间相互作用研究结果表明，丁二酮与乙偶姻、己酸与异丁酸之间存在香气协同作用效果，当丁二酮浓度为0.210mg/kg或1.050mg/kg，乙偶姻浓度为0.420mg/kg或2.100mg/kg时丁二酮与乙偶姻之间的香气协同作用较强；当己酸浓度为0.630mg/kg、异丁酸浓度为5.420mg/kg时二者具有协同作用效果；丁二酮-异丁酸、丁二酮-己酸、乙偶姻-异丁酸以及乙偶姻-己酸4对二元混合物的香气之间具有相互遮盖作用，且当4种化合物的浓度均在阈值附近时，香气间的遮盖作用最强。香气-滋味感官交互作用研究结果表明，氯化钠和蔗糖对于丁二酮、乙偶姻、己酸和异丁酸总体上呈现香气促进作用，当氯化钠的含量为0.95%或1.50%，蔗糖含量为10.00%或15.85%时对于丁二酮、乙偶姻的香气促进作用最为显著（plt;0.05）。 （4）以原制高达奶酪为主料，开发再制产品。通过正交设计及实验确定了氯化钠和蔗糖在再制高达奶酪产品（奶酪棒）中的最适含量分别为0.95%和10.00%；丁二酮和乙偶姻的最适浓度分别为0.210mg/kg和2.100mg/kg。最后通过感官评价、消费者测试和质构测定对所得高达奶酪棒的整体品质进行了较为全面、系统的验证。验证结果表明，本章研究中制得的高达奶酪棒相较于原制奶酪，其“奶香”属性显著增强。此外，消费者对于高达奶酪棒香气和滋味的喜好度显著高于原制奶酪，且质构稳定性良好。
NETL