摘要
随着人们对饮食养生的关注和五谷杂粮、药食同源食材养生保健作用的凸显，绿色健康食品的需求不断提高，研发针对不同人群的复合谷物冲调粉对丰富杂粮功能食品种类、维护人体健康、开拓冲调粉食品市场具有重要意义。本文以五谷杂粮、药食同源食材为原料，应用线性规划法设计出针对不同人群（青少年、女性、中老年）的冲调粉配方，并对其流变学特性进行研究，在此基础上针对冲调稳定性问题进行品质改良；进一步对冲调粉的营养成分、功能活性成分、风味成分进行分析，对黄酮、总酚及抗氧化活性进行动态评估，对冲调粉Ⅲ的体外降糖活性进行评价，主要研究结果如下： 结合不同人群的膳食需求，选择黑小麦、燕麦、荞麦、山药、山楂等特色谷物杂粮资源和药食两用资源为原料，通过线性规划法进行冲调粉配方设计，得到产品配方为：冲调粉Ⅰ-适合青少年食用的冲调粉：黑小麦粉30%，燕麦粉11.04%，荞麦粉13.96%，青稞粉10%，黄豆粉10%，核桃粉10%，黑芝麻10%，桑葚5%；冲调粉Ⅱ-适合女性食用的冲调粉：黑小麦粉20%，燕麦粉5%，荞麦粉15%，青稞粉20%，魔芋精粉5%，黄豆15%，黑芝麻5%，桑葚5%，阿胶5%，黑木耳5%；冲调粉Ⅲ-适合中老年人食用的冲调粉：黑小麦粉20%，燕麦粉10%，荞麦粉14%，青稞粉10%，魔芋精粉5%，南瓜5%，山药5%，黑豆10%，鹰嘴豆10%，山楂5%，黑芝麻3%，黑木耳3%。 对系列冲调粉的流变学特性进行分析，结果显示相同质量分数、温度、蔗糖、NaCl的系列冲调粉溶液，黏度随剪切速率的增大而减小，剪切应力随剪切速率的增大而增大，均为假塑性流体。针对冲调粉Ⅰ产品出现的黏度较低、易分层、冲调性不佳等问题进行品质改良，以聚葡萄糖添加量、单硬脂酸甘油酯添加量和麦芽糖醇添加量为因素，通过单因素试验确定各因素水平范围，以冲调粉综合评分（水溶性指数、离心沉淀率、感官评分）为响应值，通过响应面法优化品质改良剂添加比例。试验结果表明，改良剂最佳添加比例为：聚葡萄糖2.66%，单硬脂酸甘油酯为0.27%，麦芽糖醇为10.47%。在此优化条件下，冲调粉的综合得分达到78.95分，冲调粉无分层沉淀现象、稳定性良好，口感更佳。 从营养成分、功能活性成分、风味成分等方面对系列冲调粉的品质进行分析。结果显示系列冲调粉蛋白质（17.85%-22.23%）、膳食纤维（20.76%-21.90%）含量丰富，且富含多种生物活性物质（黄酮、多酚、芦丁、槲皮素）。利用气相色谱-质谱联用仪检测风味成分，发现系列冲调粉包括酯类、醛类、酸类、酮类、烃类、醇类、酚类、苯环类、杂环类九类化合物，其中醛类、醇类和酯类是系列冲调粉特有风味的主要物质。对冲调粉在体外模拟胃肠消化过程中的黄酮、总酚含量及抗氧化活性进行动态分析，结果显示，三种冲调粉经体外胃肠消化后黄酮、总酚含量均明显升高，DPPH自由基清除率较未消化分别提高了38.42%、40.91%、41.06%，ABTS自由基清除率分别提高了23.27%、23.64%、30.47%，三种冲调粉的抗氧化活性经胃肠消化后得到加强。采用体外模拟胃肠消化法研究中老年型冲调粉Ⅲ的消化特性，并通过体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性试验研究其降糖活性，结果显示，冲调粉Ⅲ的淀粉水解率为63.35%，冲调粉Ⅲ对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为20.43%和35.74%，具有一定降糖效果。
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